Αρνάκι γεμιστό
φωτό: Βαγγέλης Πατεράκης
Υλικά
για 10-12 άτομα
μισό αρνάκι
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κ.σ. διάφορα φρέσκα μυριστικά, ψιλοκομμένα
250 γραμμ. μπέικον, κομμένο σε κυβάκια, ελαφρώς ζεματισμένο
1 κ.σ. κύμινο, μπαχάρι και πάπρικα
1 κ.σ. βούτυρο λιωμένο
150 γραμμ. μανιτάρια, ψιλοκομμένα
2 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
6 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
500 ml ζωμό κρέατος ή λευκό ξηρό κρασί
100 ml χυμό λεμονιού
50 ml χυμό πορτοκαλιού
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
Εκτέλεση
Ανακατεύετε το μπέικον με τον μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια, το αλατοπίπερο, τα μανιτάρια, το βούτυρο, τα μυριστικά και τα μπαχαρικά. Ανασηκώνετε την πέτσα του αρνιού (οι δύο σπάλες να είναι ενωμένες και κομμένες στο πλάτος, χωρίς τα κόκαλά τους), περνάτε τη γέμιση ανάμεσα στην πέτσα και στη σάρκα και δένετε το κρέας. Τυλίγετε το αρνάκι με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα. Το ψήνετε στους 230οC για 10 λεπτά στην αρχή και κατόπιν στους 180οC για περίπου 2 ώρες. Bγάζετε το αλουμινόχαρτο, κόβετε το αρνί σε φέτες, το πασπαλίζετε με τη φρυγανιά και το αφήνετε να γκρατιναριστεί για 10 λεπτά.
Ρίχνετε το ζωμό ή το κρασί σε ένα κατσαρολάκι και με μια σπάτουλα ξύνετε τους ξεροψημένους χυμούς του κρέατος που έμειναν στο ταψί. Προσθέτετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και αφήνετε το μείγμα να βράσει σε δυνατή φωτιά ώσπου να πήξει και να καραμελώσει η σάλτσα. Τη δοκιμάζετε στο αλατοπίπερο και προσθέτετε τον χυμό των εσπεριδοειδών.
Κρέας