Οδηγίες: Το αρνί έχει περισσότερο λίπος, ενώ το κατσίκι είναι λιγότερο παχύ και στεγνώνει πιο εύκολα. Ό,τι κι αν διαλέξουμε, το πλένουμε καλά να φύγουν τα αίματα και το αφήνουμε αποβραδίς όρθιο να στραγγίξει και να βγάλει όλα τα περιττά υγρά που μπορεί να έχει μέσα σε ένα ταψί.

 

Την επομένη, το αλατοπιπερώνουμε καλά και το πασπαλίζουμε με ρίγανη (όχι πολλή για να μην πικρίσει) μέσα στην κοιλιά και εξωτερικά. Δεν αφαιρούμε την μπόλια για να μη στεγνώσει. Το περνάμε στη σούβλα και τρυπάμε το κεφάλι του να περάσει από την άλλη πλευρά. Στη συνέχεια σφηνώνουμε τα μπούτια με το ειδικό διχαλωτό σουβλί και με σύρμα δένουμε τη ράχη του ζώου πάνω στη σούβλα τρυπώντας σε δύο σημεία κατά μήκος, γιατί διαφορετικά θα σκεβρώσει και δεν θα γυρνάει. Έπειτα, ράβουμε την κοιλιά του ζώου με σύρμα ή με σπάγκο.

 

Στη σούβλα: Η διαδικασία έχει τα μυστικά της. Πρέπει να έχουμε ανάψει τα κάρβουνα από νωρίς για να έχουν χωνέψει, δηλαδή να έχουν ασπρίσει και να μη βγάζουν φλόγα. Τα απλώνουμε με ένα φτυαράκι γύρω γύρω και κάτω από τη σούβλα. Σε διπλανό χώρο ετοιμάζουμε και άλλα κάρβουνα να χωνεύουν και τα ρίχνουμε σιγά σιγά, κατά τη διάρκεια του ψησίματος.

 

Αρχικά βάζουμε τη σούβλα στην ψηλότερη υποδοχή της βάσης και γυρίζουμε γρήγορα για περίπου 1-1 ½ ώρα (για ένα ζώο περίπου 8 κιλών). Στη συνέχεια μεταφέρουμε στην πιο κάτω θέση της βάσης και γυρίζουμε πιο αργά. Ξέρουμε ότι έχει ψηθεί όταν τα κόκαλα από το μπούτι διαπερνούν το κρέας και βγαίνουν στην επιφάνεια.