Σοτάρουμε λίγο στο λάδι τα πράσα και τα μεγάλα κοτσάνια από το σέλερι για να πάρει άρωμα το λάδι. Τα βγάζουμε, τα αφήνουμε στην άκρη και στο ίδιο λάδι ρίχνουμε το κρέας και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Τα φέρνουμε γύρω να ασπρίσει το χοιρινό και ρίχνουμε το πιπέρι και λίγο ζεστό νεράκι και το αφήνουμε να βράσει με σκεπασμένο καπάκι μέχρι να μισομαλακώσει το κρέας. Όταν το κρέας είναι σχεδόν έτοιμο, ρίχνουμε το αλάτι, τα κοτσάνια και τα πράσα που είχαμε σωτάρει πριν και τα φύλλα από το σέλερι. Τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν, όχι όμως να λιώσουν.

Όταν είναι έτοιμο το φαγητό, φτιάχνουμε το αυγολέμονο. Χτυπάμε πρώτα λίγο τα ασπράδια να αφρατέψουν, όχι όμως πολύ και γίνουν μαρέγκα και ρίχνουμε (πάντα χτυπώντας ταυτόχρονα) τους κρόκους και το χυμό λεμονιού. Όταν χτυπηθούν καλά αρχίζουμε να ρίχνουμε λίγο-λίγο, χτυπώντας γρήγορα, το ζεστό ζουμάκι από το φαγητό. Όταν ρίξουμε αρκετό και ζεσταθεί το αυγολέμονο, το ρίχνουμε γρήγορα στην κατσαρόλα και κουνάμε να πάει παντού.