Ο κετές ήταν ένα είδος άγλυκου κουραμπιέ ή μπουγάτσας που ετοίμαζαν οι νοικοκυρές στην Καππαδοκία κάθε Χριστούγεννα και Πάσχα, μαζί με τους κανονικούς κουραμπιέδες και τους μπακλαβάδες. Συνήθιζαν επίσης να τους σερβίρουν στους αρραβώνες και στους γάμους.
Λιώνουμε τη μαγιά με χλιαρό νερό. Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ½ ποτήρι φρέσκο βούτυρο, 1 ποτήρι γάλα, 1 πρέζα αλάτι και τη μαγιά. Ζυμώνουμε καλά τα υλικά. Φτιάχνουμε μια ζύμη σφιχτή και την αφήνουμε να φουσκώσει επί 2-3 ώρες.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπάλες. Παίρνουμε μία μπάλα και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο πάχους ½ εκ. Αλείφουμε το φύλλο με βούτυρο. Το διπλώνουμε στα δύο και το κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια 15x15 εκ.
Για τη γέμιση, ροδίζουμε το αλεύρι με το βούτυρο και προσθέτουμε την κανέλλα. Βάζουμε 1 κουταλιά από τη γέμιση στη μέση του κάθε τετράγωνου φύλλου. Το διπλώνουμε από τις τέσσερις πλευρές σαν μποχτσαδάκι. Ξαναδιπλώνουμε τις τέσσερις γωνίες προς την ίδια κατεύθυνση, για να μη χυθεί η γέμιση από τις γωνίες. Μετά «κεντάμε» τον κετέ. Δηλαδή με ένα πιρούνι σχεδιάζουμε κάθετες και οριζόντιες γραμμές στην επιφάνειά του, προσέχοντας να μην τον τρυπήσουμε. Τους τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί και αφήνουμε να φουσκώσουν επί 30 λεπτά.
Παίρνουμε έναν κρόκο αυγού, τον αραιώνουμε με ένα κουταλάκι νερό και αλείφουμε ελαφρά με πινέλο την επιφάνειά τους. Με ένα ψιλό καρφάκι τρυπάμε στις τέσσερις γωνίες και το κέντρο, για να ψηθεί ομοιόμορφα.
Τους ψήνουμε στο φούρνο, στη μεσαία σχάρα, στους 200°C επί ½ ώρα περίπου. Όταν ψηθούν, τους βγάζουμε από το ταψί και τους τοποθετούμε όρθιους σε ένα κουτί, όπου στοιβάζουμε τα πιάτα στην πιατοθήκη.
Γλυκά