Μπεκάτσες σαλμί Σοφίας

Εκτέλεση

Καθαρίζετε και καψαλίζετε τις μπεκάτσες.
Αφαιρείτε κατόπιν τα εντόσθια από τα οποία δεν πετάτε παρά μόνο την κοιλιά, τα κόβετε ψιλά-ψιλά με μαχαίρι και τα κρατάτε ιδιαιτέρως.
Αλατίζετε τις μπεκάτσες και τις βάζετε να κοκκινιστούν με το βούτυρο. Τις βγάζετε από την κατσαρόλα και μέσα στο βούτυρο αυτό ρίχνετε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο να ροδίσει και τότε ρίχνετε το αλεύρι. Το ανακατεύετε και προσθέτετε τις μπεκάτσες, τα περιχύνετε με το κρασί και τις αφήνετε να βράσουν.
Εν των μεταξύ σε ένα σαγανάκι βάζετε λίγο βούτυρο και ρίχνετε τα εντόσθια της μπεκάτσας ψιλοκομμένα (εάν δεν έχετε, προσθέτετε δύο συκωτάκια από κοτόπουλο ή από αρνί) και αφού καβουρδιστούν τα ρίχνετε στην κατσαρόλα να βράσουν με τις μπεκάτσες και τα αφήνετε έως ότου ψηθούν.
Όταν ψηθούν τις κόβετε στη μέση, έχετε δε ετοιμάσει κρουτόν τετράγωνα μεγάλα, τοποθετείτε επάνω στο καθένα μισή μπεκάτσα και περιχύνετε με τη σάλτσα.
Μπορείτε να προσθέσετε λίγο κονιάκ στη σάλτσα για να γίνει μπόλικη. Αν θέλετε, περνάτε τη σάλτσα από τρυπητό για να είναι πιο λεία.

(από το: 1988 πρωτότυπος ημεροδείκτης με 209 συνταγές οι πιο πολλές εύκολες και συχνά διαιτητικές, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1987)