Χταπόδι μαγειρεμένο με μαυροδάφνη και σερβιρισμένο με μους τραχανά
Υλικά
για 4 μερίδες κυρίως πιάτου ή 8 μερίδες ορεκτικού
φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο για το γαρνίρισμα
Για το χταπόδι:
100 ml ελαιόλαδο
250 γρ. κρεμμύδι, κομμένο στη μέση και κατόπιν σε φέτες
10 μεγάλα φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 κιλό χταπόδι, καθαρισμένο και με χωρισμένα τα πλοκάμια
2 φύλλα δάφνης
½ λίτρο Μαυροδάφνη
100 ml λευκό κρασί
250 ml σάλτσα ντομάτας*
150 ml ζωμό ψαριού
αλάτι, πιπέρι
Για τον τραχανά:
100 ml ελαιόλαδο
250 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
500 γρ. ξινό τραχανά
100 ml λευκό κρασί φτηνό
½-¾ λίτρου ζωμό ψαριού
αλάτι, πιπέρι
1-4 κουταλιές χυμό λεμονιού
200-300 ml γάλα
Εκτέλεση
1. Ετοιμάζουμε το χταπόδι: Σε βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το δυόσμο και το χταπόδι. Τα σοτάρουμε για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης και συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 6-7 λεπτά. Σβήνουμε με τα δύο κρασιά ταυτόχρονα. Προσθέτουμε την ντομάτα και το ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε το σκεύος με το καπάκι του. Μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το χταπόδι.
2. Αφαιρούμε το χταπόδι και το κρατάμε στην άκρη. Πολτοποιούμε τη σάλτσα στο μπλέντερ, σε δυνατή ταχύτητα, και κατόπιν τη στραγγίζουμε καλά.
3. Ετοιμάζουμε τον τραχανά: Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τον τραχανά και τα σοτάρουμε όλα μαζί για 3-4 λεπτά, ώστε να φύγει η μυρωδιά του αλευριού (του τραχανά, δηλαδή). Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το ζωμό ψαριού και αλατοπίπερο. Μαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσει ο τραχανάς και να πιει όλα τα υγρά, γύρω στα 10 λεπτά.
4. Αδειάζουμε το ζεστό τραχανά στο δοχείο του μούλτι (σε δόσεις, αν χρειαστεί) και τον πολτοποιούμε σε δυνατή ταχύτητα. Προσθέτουμε σταδιακά το γάλα, χτυπώντας συνεχώς, μέχρι να γίνει χυλός. Ισορροπούμε τη γεύση του γάλακτος με λίγο χυμό λεμονιού.
5. Απλώνουμε τραχανά στο κέντρο κάθε πιάτου. Γύρω από τον τραχανά απλώνουμε τη σάλτσα, σαν στεφάνι. Με μια οδοντογλυφίδα φτιάχνουμε μισοκλεισμένους κύκλους με ουρίτσες. Ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδου και τοποθετούμε ένα-δύο πλοκάμια στο κέντρο κάθε πιάτου. Τέλος, γαρνίρουμε με φρέσκο δυόσμο.
* Σάλτσα ντομάτας: 3½ κουταλιές ελαιόλαδο • 100 γρ. κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο • ½ κουταλάκι σκορδομαϊντανό**• 500 γρ. ντομάτα κονκασέ σε κονσέρβα • αλάτι, πιπέρι • 2 πρέζες ζάχαρη • 1 πρέζα ρίγανη • 100 ml ζωμό λαχανικών
•. Σε κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκορδομαϊντανό μέχρι να μαλακώσουν. •. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, τη ζάχαρη, τη ρίγανη και το ζωμό λαχανικών. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε για 25 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα.
** Σκορδομαϊντανός: 2 ματσάκια μαϊντανό • 10 σκελίδες σκόρδο • 100 ml ελαιόλαδο
Αφαιρούμε από το μαϊντανό τα κοτσάνια και κρατάμε μόνο τα φύλλα. Πολτοποιούμε τα φύλλα στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το σκόρδο και χτυπάμε για λίγο, μέχρι το μείγμα να γίνει «ψιλοκομμένο». Ρίχνουμε το ελαιόλαδο και χτυπάμε λίγο για να αναμειχθεί. Μεταφέρουμε το μείγμα σε ένα βαζάκι και το διατηρούμε για αρκετές μέρες στο ψυγείο.
Από το: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006
Ψάρια-θαλασσινά