Αργοψημένη πανσέτα με ξηρούς καρπούς
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου
Υλικά
για 4-5 άτομα
1 πανσέτα χωρίς κόκαλο (1.200-1.500 γρ.)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. πετιμέζι ή μέλι
½ κρασοπότηρο γλυκό κρασί (βινσάντο ή μαυροδάφνη)
1 λίτρο ζωμός κότας (σπιτικός ή από βιολογικό κύβο, ή ψυγείου)
1 κλωνάρι φασκόμηλου, ψιλοκομμένο (τα φύλλα)
60 γρ. κάσιους, καβουρντισμένα
60 γρ. αμύγδαλα, καβουρντισμένα
60 γρ. φουντούκια, καβουρντισμένα
1 κρεμμύδι ξερό, καθαρισμένο
50 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε την πανσέτα και τη σοτάρουμε για λίγα λεπτά σε καυτό τηγάνι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170οC, στον αέρα. Μεταφέρουμε την πανσέτα σε ένα ταψάκι, την αλείφουμε με το πετιμέζι ή το μέλι, περιχύνουμε με το κρασί, τον ζωμό και πασπαλίζουμε με το φασκόμηλο. Σκεπάζουμε το ταψάκι με καπάκι ή με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 3½-4 ώρες. Κάθε μία ώρα προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Μόλις η πανσέτα είναι έτοιμη τη βάζουμε σε μία πιατέλα και την πασπαλίζουμε με τους ξηρούς καρπούς.
Σάλτσα: Βάζουμε τη σάλτσα του ταψιού σε ένα μπολ και την αφήνουμε στο ψυγείο ώστε να παγώσει στην επιφάνεια το λίπος και να το αφαιρέσουμε με το κουτάλι. Μεταφέρουμε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι και τη βράζουμε με το ολόκληρο κρεμμύδι και το βούτυρο. Μόλις δέσει η σάλτσα αφαιρούμε το κρεμμύδι, ελέγχουμε αν χρειάζεται αλατοπίπερο και τη σερβίρουμε μαζί με την πανσέτα.
Tip
• Ένας πουρές γλυκοπατάτας ή σοταρισμένα φρούτα είναι το τέλειο συνοδευτικό.
Κρέας