Υλικά
2 συκωταριές και γλυκάδια από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
2 κιλά έντερα από αρνάκι ή κατσικάκι γάλακτος
2 μπόλιες (ή σκέπες)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
κόλιαντρο ξερό σε σπόρους, κοπανισμένο
κύμινο, κοπανισμένο
Φτιάχνουμε ένα μείγμα με το αλατοπίπερο και τα μπαχαρικά σε ένα μπολ. (Μη λυπηθείτε το αλάτι και το πιπέρι, με μέτρο το κόλιαντρο και τσιγκουνευτείτε το κύμινο, ίσα για το άρωμα.)
Βάζουμε τις μπόλιες σε χλιαρό νερό να μαλακώσουν και να καθαρίσουν. Αφού πλύνουμε καλά τις συκωταριές, τις κόβουμε σε κομμάτια. Το ίδιο κάνουμε και με τα γλυκάδια. Υπολογίζουμε σε ποσότητες ¾ πνευμόνι, καρδιά, νεφρά και γλυκάδια και μόλις ¼ συκώτι, γιατί πικρίζει όταν ψηθεί. Τα πασπαλίζουμε με το μείγμα μπαχαρικών, να πάει παντού. Πλένουμε καλά τα έντερα στο εσωτερικό τους, κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και τα βάζουμε σε λεκάνη με στυμμένα λεμόνια. (Στα κρεοπωλεία τις ημέρες του Πάσχα θα βρείτε και αντεριές πλυμένες και καθαρισμένες).
Περνάμε στην ειδική σούβλα για κοκορέτσι εναλλάξ τα εντόσθια και τα γλυκάδια. Τυλίγουμε με τις μπόλιες σαν να είχαμε μεμβράνη ή αλουμινόχαρτο και σταθεροποιούμε σε διάφορα σημεία με οδοντογλυφίδες. Στη συνέχεια, δένουμε στην κορφή της σούβλας την άκρη από τη μία αντεριά και πλέκουμε σταυρωτά κατά μήκος μέχρι να δημιουργηθεί ένα παχύ στρώμα. Έπειτα τυλίγουμε οριζόντια και αφήνουμε τη σούβλα όρθια όλη τη νύχτα να στραγγίξουν τα υγρά σε ένα ταψί. Την επομένη βάζουμε τη σούβλα στο πλάι και ψηλά στη θράκα και γυρνάμε αργά στην αρχή. Όταν αρχίσει να βράζει το εσωτερικό (βγαίνει αφρός) και να ροδίζει, χαμηλώνουμε και γυρνάμε πιο γρήγορα. Κατά διαστήματα τρυπάμε με ένα πιρούνι και όταν δεν βγαίνουν πια ζουμιά το κοκορέτσι μας είναι έτοιμο.
Κρέας