Κολοκυθάκια με γέμιση ρυζότο μανιταριών
φωτό: Αναστασία Αδαμάκη
Υλικά
για 4 άτομα
8-12 στρογγυλά κολοκυθάκια
50 γραμμ. αποξηραμένα βασιλομανίταρα ή κανθαρέλες
80 ml λευκό ξηρό κρασί
3 κ. σούπας ελαιόλαδο
150 γραμμ. ρύζι αρμπόριο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, χωρίς το φύτρο τους, ψιλοκομμένες
4 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
1/2 ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο
ξύσμα από ½ λεμόνι
1 κ. καφέ φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη, ψιλοκομμένα
150 γραμμ. φρέσκα λευκά μικρά μανιτάρια, ψιλοκομμένα
250 ml ζωμό λαχανικών ή κότας
Εκτέλεση
Βάζετε τα αποξηραμένα μανιτάρια να μουλιάσουν για 20 λεπτά σε χλιαρό νερό και τα σουρώνετε. Κρατάτε το ζουμί τους, το οποίο και σουρώνετε, και τα ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε τα κολοκυθάκια, τα αδειάζετε, όπως τις ντομάτες για τα γεμιστά, και κρατάτε το καπάκι και την ψίχα τους. Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σωτάρετε τα κρεμμύδια, χλωρά και ξερά, και μόλις αρχίσουν να μαραίνονται ρίχνετε τα μανιτάρια, την ψίχα από τα κολοκυθάκια και το ρύζι, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέτετε λίγο ζεστό ζωμό, τα μυριστικά και το ξύσμα λεμονιού και γεμίζετε με το μείγμα αυτό τα κολοκυθάκια. Τα περιχύνετε ένα ένα με τον ζωμό και τα σκεπάζετε με τα καπάκια τους. Προσθέτετε λίγο νερό ή ζωμό στο ταψί και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τα ψήνετε σε προθερμασμένο στους 200οC φούρνο για περίπου 1 ώρα. Τα σερβίρετε ζεστά.
Vegetarian