Ρυζότο με αγριόχορτα
φωτό: Παύλος Τσοκούνογλου
Υλικά
για 6 άτομα
• 1 κιλό αγριόχορτα (καυκαλήθρες, αγκιναράκια, πικραλίδες, ζοχούς, παπούλες, μυρώνια, παπαρούνες, βρούβες), πλυμένα και χοντροκομμένα
• 1 κρεμμύδι ξερό, μεγάλο, ψιλοκομμένο
• 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια, σε ροδέλες
• 12 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1½ φλ. ρύζι αρμπόριο
• ½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• ½ ματσάκι μάραθο ή άνηθο, ψιλοκομμένο
• ½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
• 7 φλ. νερό, ζεστό
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι, ακέρωτο
• αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό λάδι και σωτάρουμε σε μέτρια φωτιά όλα τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε έως ότου καλυφθεί με το λάδι και γυαλίσει. Ρίχνουμε τα χόρτα, τα φέρνουμε δυο βόλτες και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Αφού πιει το ρύζι την πρώτη δόση νερού και αρχίζει να φουσκώνει, προσθέτουμε και άλλα 2 φλιτζάνια νερό. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα απαλά, πάντα σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό και αφήνουμε το ρυζότο πάνω στη φωτιά, να πάρει άλλη μια βράση, μέχρι να πιει τα υγρά του και να χυλώσει. Προσθέτουμε τον μαϊντανό, τον μάραθο και το ξύσμα του πορτοκαλιού. Ανακατεύουμε απαλά και το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Ραντίζουμε το ρυζότο με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως.
