Μαγιονέζα και οι παραλλαγές της

Το μυστικό της επιτυχίας της μαγιονέζας είναι όλα τα υλικά να έχουν βγει εγκαίρως από το ψυγείο για να έχουν την ίδια θερμοκρασία, τα αυγά να είναι φρέσκα και να βάζετε το λάδι σιγά σιγά.

Εκτέλεση

Σ' ένα βαθύ δοχείο χτυπάτε καλά τους κρόκους με σύρμα, ώσπου να ασπρίσουν και να πυκνώσουν. Ρίχνετε μετά δυο τρεις σταγόνες ξίδι, το αλάτι και, ανακατεύοντας συνεχώς, το λάδι, πρώτα σταγόνα σταγόνα κι έπειτα με μια συνεχή αλλά λεπτή ροή. Μόλις αρχίσει να πήζει, προσθέστε και το ξίδι και το λεμόνι.

Αν πήξει πολύ, την αραιώνετε με λίγο χλιαρό νερό, που θα βάζετε κουταλάκι κουταλάκι. (Συνήθως 1 κουταλάκι αρκεί). Αν σας κόψει, μην πανικοβάλλεστε: Παίρνετε μια βρασμένη πατάτα ή ένα σφιχτό κρόκο αυγού κι αρχίζετε πάλι το δούλεμα, ενσωματώνοντας την κομμένη μαγιονέζα.

Με βάση τη μαγιονέζα γίνονται οι εξής σάλτσες:

α. Πικάντικη μαγιονέζα
Στη μαγιονέζα προσθέτετε μία κουταλιά της σούπας μουστάρδα.

β. Ταρτάρ
Στη μαγιονέζα προσθέτετε μία κουταλιά της σούπας κάππαρη ξαλμυρισμένη και καλά σουρωμένη, μία κουταλιά της σούπας αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο, ένα κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κρεμμύδι ωμό, ένα κουτάλι σούπας ψιλοκομμένο μαϊντανό, δυόσμο ή και βασιλικό.

γ. Ρεμουλάντ
Ακριβώς σαν την ταρτάρ, αλλά προσθέτετε ακόμα 2 αντζούγιες κοπανισμένες σαν αλοιφή.

δ. Πράσινη μαγιονέζα
Προσθέτετε στην απλή μαγιονέζα μία χούφτα βρασμένο και αλεσμένο σπανάκι.

ε. Ανδαλουσιανή
Προσθέτετε στη μαγιονέζα μία κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτα ή κέτσαπ και μία κόκκινη πιπεριά (του κουτιού) κομμένη σε λεπτές λουρίδες.

(από το: 1988 πρωτότυπος ημεροδείκτης με 209 συνταγές οι πιο πολλές εύκολες και συχνά διαιτητικές, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1987)