Μαγειρίτσα - Σούπα πασχαλινή ελληνική

Εκτέλεση

Η σούπα του Πάσχα παρασκευάζεται από τα εντόσθια και το κεφαλάκι του αρνιού. Πλένουμε καλά το κεφαλάκι, το βάζουμε να βράσει σε κατσαρόλα με άφθονο νερό και ανάλογο αλάτι και το ξαφρίζουμε καλά. Όταν ξαφριστεί τελείως, ρίχνουμε 2 καρότα, 2 κρεμμύδια και λίγες ρίζες σέλινο. Πλένομε καλά τα εντόσθια, τα ζεματάμε και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Κόβουμε λίγο κρεμμύδι ξερό και λίγο φρέσκο. Βάζουμε το ξερό να τσιγαριστεί με λίγο βούτυρο, ύστερα προσθέτουμε τα εντόσθια με το φρέσκο κρεμμύδι και τα ανακατεύουμε όλα μαζί, ώσπου να τσιγαριστούν. Ρίχνουμε 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι και ανακατεύουμε 2-3 φορές. Ρίχνουμε το ζουμί από το κεφαλάκι και αφήνουμε να βράσουν όλα μαζί. Στο τέλος προσθέτουμε το ρύζι (1 φλιτζανάκι του καφέ για κάθε άτομο), το οποίο πρέπει να βράσει για 5 λεπτά, καθώς και λίγο άνηθο ψιλοκομμένο. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο με 2 ολόκληρα αυγά και τον χυμό 1 μεγάλου λεμονιού. Σε κατσαρολάκι χτυπάμε καλά τα αυγά και προσθέτουμε τον χυμό του λεμονιού. Τοποθετούμε στη φωτιά χωρίς να σταματήσουμε το χτύπημα και προσέχοντας να μην πάρουν βράση. Προσθέτουμε λίγο-λίγο τον ζωμό από τη σούπα και ρίχνουμε το αυγολέμονο στη σούπα ανακατεύοντας συνεχώς. Σερβίρεται πολύ ζεστή.

Από το βιβλίο: Κωνστ. Μάρκου, (τ. αρχιμαγείρου των βασιλικών ανακτόρων), Η Νεωτάτη Μαγειρική-Ζαχαροπλαστική, Αθήνα 1966