Ρυζότο με πορτσίνι

Εκτέλεση

Μουσκεύουμε τα φρέσκα και τα ξερά πορτσίνι με 500 ml καυτό νερό για 20 λεπτά. Σουρώνουμε σε φίλτρο του καφέ και προσθέτουμε το ζουμί στον ζωμό λαχανικών. Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε μέτρια-δυνατή φωτιά και ροδίζουμε τη σκελίδα σκόρδο για μισό λεπτό. Προσθέτουμε τα μανιτάρια και ψήνουμε για 10 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε, πετάμε το σκόρδο και κρατάμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι σε χαμηλή φωτιά και σε μεγάλο τηγάνι, ροδίζουμε το πολτοποιημένο σκόρδο με το κρεμμύδι και το φασκόμηλο, ανακατεύοντας συχνά για 5 λεπτά. Ζεσταίνουμε τον ζωμό και τον διατηρούμε ζεστό. Ρίχνουμε το ρύζι στο τηγάνι και ανακατεύουμε να καλυφτεί όλο με λάδι έως ότου κάθε κόκκος ζεσταθεί και βγάλει το άμυλο. Σβήνουμε με κρασί και ανακατεύουμε συνέχεια. Αλατοπιπερώνουμε. Μόλις το κρασί απορροφηθεί τελείως, προσθέτουμε το 1/5 του ζωμού. Κάθε φορά που το ρύζι μας στεγνώνει προσθέτουμε ζωμό και ανακατεύουμε συνεχώς ώσπου να τον πιει όλον. Τραβάμε από τη φωτιά αφήνοντας το ρυζότο μας αρκετά κρεμώδες. Πασπαλίζουμε την παρμεζάνα, δοκιμάζουμε για αλάτι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως, βάζοντας δίπλα στο κάθε πιάτο και λίγα φρέσκα μανιτάρια.