Μαύρο ρυζότο με σουπιές
Ενα από τα εκρηκτικά πιάτα της ιταλικής κουζίνας. Η συνταγή που μαγειρέψαμε είναι από την κουζίνα της Βενετίας.
Υλικά
για 4 άτομα
60 ml (4 κ.σ.) ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες στο γουδί μαζί με αλάτι
800 γραμμ. σουπιές
2 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος + 2 κ.σ. για πασπάλισμα
120 ml (½ φλιτζάνι) άσπρο ξηρό κρασί
120 ml (½ φλιτζάνι) νερό
1 κ.σ. ντοματοπελτές διαλυμένος σε λίγο νερό
350 γραμμ. ρύζι αρμπόριο
1 λίτρο ζωμός ψαριού* ή ζωμός λαχανικών από βιολογικό κύβο
αλάτι και πιπέρι
50 γραμμ. βούτυρο παγωμένο, σε κύβους
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις σουπιές και τις κόβουμε σε ροδέλες. Κρατάμε το μελάνι τους για τη σάλτσα. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο στο ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις σουπιές και τον μαϊντανό και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Σβήνουμε τις σουπιές με το κρασί, προσθέτουμε το νερό και τις βράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά. Οταν αυτές μαλακώσουν προσθέτουμε στην κατσαρόλα τον ντοματοπελτέ και το ρύζι που το σοτάρουμε μέσα στη σάλτσα. Ρίχνουμε λίγο λίγο τον ζεστό ζωμό και ανακατεύουμε το ρύζι με ξύλινο κουτάλι. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ρύζι να μαλακώσει και να απορροφήσει τους χυμούς της σάλτσας. Ελέγχουμε για αλάτι με προσοχή, διότι οι σουπιές είναι ήδη αλμυρές. Σερβίρουμε το ρυζότο σε ζεσταμένο μπολ. Προσθέτουμε («φυτεύουμε») το παγωμένο βούτυρο σε κύβους και το αναμειγνύουμε για να πάει παντού. Πασπαλίζουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε το ρυζότο ζεστό.
* Για τον ζωμό ψαριού βράζουμε διάφορα μικρά αφρόψαρα, ένα κεφάλι μεγάλου ψαριού ή άλλα ψάρια όπως μπακαλιάρο, πεσκαντρίτσα, σκορπιό κτλ. Ο ζωμός αυτός, συμπυκνωμένος από το βράσιμο, μπορεί να μείνει σε παγσθήκη στην κατάψυξη και να χρησιμοποιηθεί για άλλα μαγειρέματα. Είναι εξαιρετικός για φαγητά που χρειάζονται ενίσχυση σε γεύση ψαριού.
Ρύζι