Ρυζότο με σουπιές

Εκτέλεση

1. Αφαιρούμε από τις σουπιές τα εντόσθια και την πέτσα. Κόβουμε τα κεφάλια και τα πλοκάμια και τα κρατάμε ξεχωριστά. Κόβουμε τις σουπιές στη μέση κατά μήκος και στη συνέχεια κόβουμε κάθε κομμάτι σε τρεις μακρόστενες λωρίδες. Αυτές τις κόβουμε οριζόντια σε λωρίδες του 1 εκ.
 
2. Σε κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε τα κεφάλια και τα πλοκάμια και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τις σουπιές και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά ακόμα. Ρίχνουμε το μοσχάτο. Μόλις βράσει, ρίχνουμε και το λευκό κρασί. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το ζωμό, τα φύλλα δάφνης, αλατοπίπερο και, μόλις το φαγητό πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10-12 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε το φαγητό από τη φωτιά.
 
3. Ετοιμάζουμε το ρυζότο: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για να πάρει μια γυαλάδα. Σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε 200 ml από τη σάλτσα της σουπιάς.
 
4. Μόλις το ρύζι πιει τη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε 100 ml ακόμα. Με τρυπητή κουτάλα στραγγίζουμε τις σουπιές και τις τοποθετούμε στο ριζότο. Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο, προσθέτοντας λίγη σάλτσα κάθε φορά και αφήνοντάς τη μέχρι να την απορροφήσει το ρύζι, επαναλαμβάνοντας 5-6 φορές, μέχρι το ρυζότο να αποκτήσει τη σωστή υφή. Λίγο προτού απομακρύνουμε το ρύζι από τη φωτιά, ανακατεύουμε μέσα την παρμεζάνα. Σερβίρουμε αμέσως, μοιράζοντας το ρυζότο σε 4 μεγάλα πιάτα. Χτυπάμε με την παλάμη τους πάτους των πιάτων για να απλωθεί το ρύζι. Τέλος, γαρνίρουμε με το μαϊντανό.

Από το βιβλίο: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006