Υλικά

για 4 άτομα
8 μπουτάκια κοτόπουλου
2 μεγάλες μελιτζάνες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κυβάκια
2 κ. καφέ φρέσκο τζίντζερ, τριμμένο (προαιρετικά)
900 ml ζωμός λαχανικών
2 κ. σούπας βρασμένα ξερά μπαρμπουνοφάσουλα ή κόκκινα μεξικάνικα φασόλια (κονσέρβας)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3 κ. σούπας ελαιόλαδο
3-4 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
6 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε ροδέλες

Ζεσταίνετε το ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και σοτάρετε τα μπουτάκια κοτόπουλου σε αρκετά δυνατή φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν καλά από όλες τις πλευρές. Τα μεταφέρετε σε μια πιατέλα και τα διατηρείτε ζεστά. Σοτάρετε και τα κρεμμυδάκια για 1 λεπτό και τα αφήνετε στην άκρη. Βάζετε τις μελιτζάνες στην κατσαρόλα και τις σοτάρετε και αυτές σε δυνατή φωτιά, για 5 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν, φροντίζοντας να τις ανακατεύετε πότε πότε. Ρίχνετε το σκόρδο και το τζίντζερ (αν το χρησιμοποιήσετε) και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1 λεπτό ακόμη. Μεταφέρετε το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, το περιχύνετε με τον ζωμό των λαχανικών, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε τον ζωμό να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια προσθέτετε τα φασόλια και αφήνετε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί σε πολύ χαμηλή φωτιά, για 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Μόλις περάσουν τα 10 πρώτα λεπτά, ρίχνετε και τα κρεμμυδάκια και αφήνετε το φαγητό να μελώσει.