Μελιτζάνες γεμιστές με πιπεριές και ελιές
Υλικά
για 4 άτομα
4 μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 1 κιλό)
1 κόκκινη πιπεριά
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 σκελίδα σκόρδο
2 αβγά, χτυπημένα
60 γραμμ. ελιές, χωρίς τα κουκούτσια τους
2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά
8 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβετε τις μελιτζάνες κατά μήκος, χαράζετε με το μαχαίρι την ψίχα τους χωρίς να τραυματίσετε τη φλοίδα τους, τις αλατίζετε και τις περιχύνετε με 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Τις βάζετε σε ένα ταψάκι μαζί με την πιπεριά και τις ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200oC για 25 λεπτά. Στα μισά του χρόνου, γυρίζετε την πιπεριά από την άλλη πλευρά. Μόλις βγάλετε τις μελιτζάνες και την πιπεριά από τον φούρνο, τις αδειάζετε με ένα κουταλάκι και κόβετε την ψίχα τους με το μαχαίρι. Σοτάρετε το κρεμμύδι με 2 κουταλιές ελαιόλαδο, όταν ιδρώσει προσθέτετε στο τηγάνι την πιπεριά και τις μελιτζάνες και αφήνετε να πιουν τα υγρά τους, σε χαμηλή φωτιά. Ψιλοκόβετε και τις ελιές και τις προσθέτετε στο μείγμα, μαζί με τα αβγά και τη φρυγανιά. Αλατοπιπερώνετε, γεμίζετε με το μείγμα αυτό τις μελιτζάνες, τις περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και τις ψήνετε στον προθερμασμένο στους 200°C φούρνο για 15 λεπτά. Τις σερβίρετε πολύ ζεστές.
Λαδερά