Μπουρέκια με κατσικίσιο τυρί και μυρωδικά

Εκτέλεση

Για τη γέμιση: Σε μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ζεσταίνουμε το λάδι, σοτάρουμε τα κρεμμύδια, φρέσκα και ξερό, ώσπου να ξανθύνουν και να μαλακώσουν, προσθέτουμε τα μυρωδικά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία, μισοσκεπάζουμε και αφήνουμε το μείγμα να σιγοβράσει, ώσπου να εξατμιστούν όλα τα υγρά, για περίπου 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το τυρί, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε.
 
Για το φύλλο: Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, ανοίγουμε στη μέση μια μικρή λακκούβα και ρίχνουμε εκεί το λάδι. Ανακατεύουμε προσθέτοντας λίγο λίγο το νερό μαζί με το ξίδι και το αλάτι. Ζυμώνουμε σε μαλακή ζύμη προσθέτοντας λίγο ακόμη λάδι αν χρειαστεί. Πλάθουμε μια μπάλα με τη ζύμη, τη σκεπάζουμε με μια βρεγμένη πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα. Χωρίζουμε τη ζύμη σε μπαλάκια σε μέγεθος καρυδιού, τα ανοίγουμε λίγο στον πάγκο, τα κόβουμε με ένα ποτήρι για να δώσουμε στρογγυλό σχήμα, βάζουμε λίγη γέμιση σε καθένα, τα διπλώνουμε στη μέση και πιέζουμε τις άκρες με ένα πιρούνι. Τηγανίζουμε τα πιτάκια μας σε καυτό λάδι ώσπου να ροδοκοκκινίσουν.
 
* Αν δεν έχετε χρόνο να ανοίξετε φύλλο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έτοιμο φύλλο κουρού.
 
Tips
• Μπορείτε να προσθέσετε όποιο μυρωδικό σάς αρέσει: βασιλικό, θυμάρι, ρίγανη, άνηθο, φασκόμηλο κ.ά.
 
• Μη φοβηθείτε να βάλετε γαλλικό κατσικίσιο τυρί (chèvre) σε αυτή την κρητική συνταγή. Επίσης ταιριάζει πολύ και μια κυκλαδίτικη μυζήθρα.
 
• Σωστό τηγάνισμα: Γίνεται σε βαθύ τηγάνι με χοντρό πάτο που θα διανέμει και θα διατηρεί σωστά τη θερμοκρασία, το οποίο γεμίζουμε, το πολύ κατά τα 2/3 του βάθους, με λάδι. Χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο γιατί έχει υψηλό σημείο καύσης, αντίθετα με το βούτυρο, που καίγεται εύκολα και μαυρίζει αμέσως το φαγητό. Το αφήνουμε να κάψει, να βγάζει δηλαδή καπνό. Τότε είναι η ώρα να ρίξουμε τα πιτάκια. Όταν το λάδι είναι στη σωστή θερμοκρασία, τα μπουρέκια θα γίνουν τραγανά απ’ έξω και μαλακά από μέσα. Αν το λάδι δεν είναι αρκετά καυτό, τα μπουρέκια θα πανιάσουν, ενώ, αν είναι υπερβολικά καυτό, θα μαυρίσουν αμέσως. Δεν γεμίζουμε ποτέ το τηγάνι με μπουρέκια αλλά τα τηγανίζουμε λίγα λίγα, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν. Ενδιάμεσα αφήνουμε το λάδι να κάψει προτού ρίξουμε την επόμενη φουρνιά. Σημαντικό είναι τα πιτάκια να είναι εντελώς στεγνά προτού μπουν στο τηγάνι, ειδάλλως θα πιτσιλάνε καυτό λάδι με κίνδυνο να καούμε.