Ρύζι και ανατολίτικα μπαχαρικά ή αρώματα της Ανατολής

Εκτέλεση

Παρόλο που η κινέζικη και η ινδική κουζίνα είναι από τις πλουσιότερες του κόσμου, το μήνα αυτό θα βρείτε μόνο 5 συνταγές ινδικές και 8 κινέζικες. Κι αυτό γιατί τα υλικά που χρειάζονται για να έχετε φαγητό με αυθεντική γεύση και άρωμα είναι εξαιρετικά δυσεύρετα στην Ελλάδα και ο τρόπος μαγειρέματος ιδιόρρυθμος.
 
α) Και αρχίζουμε από το ρύζι.
Στην Ινδία, όπως και στη Περσία, το ρύζι που χρησιμοποιείται είναι μακρύ και κάτασπρο, με ένα ιδιαίτερο άρωμα. Μαγειρεύεται διαφορετικά από το αμερικάνικο που χρησιμοποιούμε στην ελληνική κουζίνα και η καλύτερη ποιότητα ονομάζεται «μπασμάτι». Αν το βρείτε, διαβάστε προσεκτικά τις οδηγίες για να μη σας λασπώσει. Το άρωμά του θα σας μείνει αλησμόνητο και δεν του βάζετε παρά μόνο αλάτι. Ούτε σάλτσα ούτε βούτυρο ούτε ζωμό στο βράσιμο. Σκέτο νερό μονάχα.
 
β) Fenugrec, επιστημονικά γνωστό ως τριγωνίσκος η Τήλις, λέγεται και μοσχοσίταρο και είναι κοινό όχι μόνο στην Ινδία αλλά και στη Συρία και την Αραβία, όπου τρώγεται φρέσκο σαν σαλάτα και καλλιεργείται ως είδος κτηνοτροφικό.
Στη μαγειρική της Ινδίας, χρησιμοποιούν τους σπόρους που είναι αρωματικοί και που παλιότερα χρησίμευαν και στην κτηνιατρική.
 
γ) Τζίντζερ, Ζιγγίβερις, γνωστό και ως πιπερόριζα. Είναι ένα φυτό ιθαγενές της Ινδίας. Η ρίζα του ήταν γνωστή στην αρχαία Ελλάδα, και πολύ αργότερα, οι Άγγλοι το εισήγαγαν στην Κέρκυρα με την περίφημη τζιντζιμπίρα. Το ποτό αυτό, που σήμερα πουλιέται τυποποιημένο ως τζίντζερ έιλ, έχει για βάση τη ρίζα του τζίντζερ, κονιορτοποιημένη. Είναι η ίδια σκόνη που αρωματίζει το ποτό σαλέπι –που γίνεται όμως βράζοντας με ζάχαρη ένα ορχιδοειδές φυτό, που στην Ελλάδα το λέμε σερνικοβότανο. Το τζίντζερ απλώς, αρωματίζει το ποτό.
 
δ) Σαφράνι ή Ζαφορά. Το καρύκευμα αυτό μοιάζει με κλωστούλες. Είναι τα αποξηραμένα στίγματα ενός είδους κρόκου (λουλουδιού). Το σαφράνι δίνει ένα έντονο κίτρινο χρώμα στα φαγητά, και ένα ιδιαίτερο άρωμα.
Στην Ελλάδα φύτρωνε πολύ στη Σύρο, τη Μύκονο, τη Δήλο και τη Ρήνεια. Σήμερα καλλιεργείται στην Κρήτη και πουλιέται σε φακελάκια, μα το άρωμά του δεν είναι καθόλου έντονο.
Ένα πολύ ακριβό σαφράνι εισαγωγής μας έρχεται από την Ισπανία.
 
ε) Κουρκουμά (turmeric), είναι μια κίτρινη σκόνη που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντί για σαφράνι, γιατί είναι πολύ πιο φθηνή. Είναι το βασικότερο συστατικό της ποικιλίας αρωμάτων που ονομάζεται «κάρυ» και όταν το χρησιμοποιήσετε σκέτο, βάφει και αρωματίζει τα φαγητά με μια γεύση λίγο σαν λεμόνι.
 
ζ) Κάρδαμο της Ινδίας ή κάρδαμο της Βεγγάλης. Έχει σπόρους πολύ αρωματικούς και μεγάλους. Κάρδαμο στην Ελλάδα ονομάζουμε ένα χόρτο που το τρώμε ωμό και είναι τελείως διαφορετικό. Έχουμε όμως στην Ελλάδα καρδάμωμο, που η κοινή του ονομασία είναι κακουλές. Μόνο που οι σπόροι του είναι μικρότεροι και η γεύση του όχι τόσο έντονη.
 
η) Κόλιαντρο (κορίανδρος ή κινέζικος μαϊντανός). Στην Ελλάδα βρίσκετε το σπόρο του, που είναι γκρίζος και στρογγυλός, και άμα τον λιώσετε στο γουδί, σας δίνει μια σκόνη με ωραίο άρωμα. Ταιριάζει σε σαλάτες, σάλτσες κλπ. Φρέσκο κόλιαντρο δε βρίσκετε στην αγορά.
Είναι σαν μεγάλος μαϊντανός, με ιδιάζουσα γεύση. Υπάρχει άφθονο στην Κύπρο και μπορείτε να το καλλιεργήσετε σε γλάστρα χρησιμοποιώντας τους σπόρους.

(από το: 1990 ΗΜΕΡΟΛΟΓΙΟ με 215 διεθνείς συνταγές και 365 δίστιχα ή τετράστιχα ελληνικών τραγουδιών, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1988)