Ροφός αχνιστός

Εκτέλεση

Κόβουμε τον ροφό φέτες πάχους περίπου 2 εκ., αφού πρώτα τον ξελεπίσουμε. Προσοχή όμως: πρέπει να μαγειρευτεί με το δέρμα του. Πλένουμε και αλατίζουμε τις φέτες με χοντρό αλάτι. Πρέπει να παραμείνουν στο αλάτι τουλάχιστον 3 ώρες (όσο περισσότερο τόσο καλύτερα νοστιμίζει). Μπορούμε να αλατίσουμε και αποβραδίς, αλλά θα μείνει με το αλάτι μέσα σε σουρωτήρι στο ψυγείο που από κάτω έχουμε βάλει ταψάκι να μαζεύει τα υγρά. Τοποθετούμε τις φέτες στον ταβά, ώστε να καλυφθεί όλος. Ρίχνουμε κρύο νερό για να σκεπάζει το ψάρι καλά. Ανάβουμε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, ξαφρίζουμε με τρυπητή κουτάλα. Μετά ρίχνουμε μέσα τα κρεμμύδια και τα σκόρδα ολόκληρα. Αμέσως μετά, το λάδι. Πρέπει η φωτιά να είναι δυνατή ώστε να δέσει το λάδι με την «κόλλα» του ψαριού και το κρεμμύδι και να γίνουν μια πηχτή λευκή σάλτσα. Ρίχνουμε το άτριφτο πιπέρι και το ματσάκι μαϊντανό πάνω από το ψάρι. Όταν το νερό αρχίζει να σώνεται τότε προσθέτουμε το λεμόνι και τη ρίγανη. Χαμηλώνουμε όμως τη φωτιά ίσα-ίσα που να σιγοβράζει και περιμένουμε να πήξει η σάλτσα. Όταν μείνει πολύ λίγη, περίπου 2 κουταλιές της σούπας για κάθε μερίδα, αποσύρουμε από τη φωτιά και με σπάτουλα βγάζουμε τις φέτες και τις τοποθετούμε σε πιατέλα. Ρίχνουμε τη σάλτσα από πάνω. Το φαγητό τρώγεται ζεστό, γιατί αν κρυώσει η σάλτσα, παγώνει και το ψάρι σκληραίνει. Αντί για ολόκληρο πιπέρι μπορούμε να ρίξουμε από πάνω, προς το τέλος, τριμμένο.

Πηγή: Μαριάνθη Μυλωνά, Συνταγές από το περιβόλι της Παναγιάς, Μονές και Διαδρομές – Εκδόσεις ΠΟΤΑΜΟΣ, 2011