Υλικά

για 4 άτομα
400 γραμμ. φρέσκα κολοκυθάκια, μικρά
400 γραμμ. φρέσκα φασολάκια, μπαρμπούνια ή αμπελοφάσουλα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
150 γραμμ. σύγκλινο, σε κυβάκια
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 ντομάτες μεγάλες, κομμένες στα 8
3 κ.σ. λευκό ξίδι
1 κ.σ. μουστάρδα
4 κ.σ. τυρί κατίκι
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει ζεματάμε για περίπου 10 λεπτά τα κολοκυθάκια και τα φασολάκια. Τα βάζουμε αμέσως σε κρύο νερό με παγάκια προκειμένου να σταματήσουμε τον βρασμό και να διατηρήσουν το χρώμα τους. Τα σουρώνουμε και κόβουμε τα κολοκυθάκια σε ροδέλες. Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι τσιγαρίζουμε σκέτο το σύγκλινο (βγάζει το δικό του λίπος), μαζί με το κρεμμύδι, για 3 λεπτά, προσθέτουμε τις ντομάτες και τα ανακατεύουμε ελαφρώς. Ρίχνουμε τα κολοκυθάκια και τα φασολάκια, σβήνουμε με το ξίδι και μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε τη μουστάρδα και ανακατεύουμε πάλι με προσοχή. Αποσύρουμε και μεταφέρουμε τη σαλάτα σε πιατέλα, προσθέτοντας το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε με το κατίκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.