Πριν από μερικά χρόνια η βρώσιμη άγρια ελληνική χλωρίδα, πέρασε σε μακρά περίοδος απαξίωσης. Στην ίδια γαστρονομική δυσμένεια με τα ταπεινά χόρτα έπεσαν και τα άγνωστα ελληνικά μανιτάρια που φύονται σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρας μας. Ωστόσο η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτών συγκλονιστική.

 

Αυτό ανέλαβαν τον τελευταίο καιρό να μας μάθουν οι έμπειροι επαγγελματίες συλλέκτες που οργανώνονται σε συλλόγους στη Δυτική Μακεδονία και στη Θράκη, και μας προσκαλούν να ζήσουμε μια μοναδική περιηγητική και γαστρονομική εμπειρία μαζεύοντας τα δικά μας μανιτάρια καθώς απολαμβάνουμε τους περιπάτους μας στο δάσος.
 

Tips:

•   Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά.   • Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5-7 βαθμοί Κελσίου όπου αντέχουν για περίπου 6-9 ημέρες ανάλογα με την ποικιλία.

 

Τα σημαντικότερα βρώσιμα ελληνικά μανιτάρια είναι οι μορχέλες, η τρούφα, η κανθαρέλλα, τα βασιλομανίταρα, τα πλευρώτους, ο αμανίτης καισαρικός και τα ασπρομανίταρα.

 

 

 

Κανθαρέλλες 50 γρ.

Βασιλομανίταρα 50 γρ.

Μορχέλες 50 γρ.

Κρεμμύδι  100 γρ.

Αρμπόριο 300 γρ.

Ζωμό μανιτάρι  650μλ.

Παρμεζάνα 70 γρ.

Βούτυρο 60 γρ.

Ελαιόλαδο 60 γρ.

Μαϊντανό

Κρασί λευκό 50 μλ.

Αλάτι

Πιπέρι

 

Κόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά. Τα βάζουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και στην συνέχεια βάζουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε για λίγο και μετά σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί και μετά ρίχνουμε κατά διαστήματα το ζωμό από τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε συνέχεια με την βοήθεια μιας σπάτουλας. Όταν απορροφήσει όλο το ζωμό βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια, την τριμμένη παρμεζάνα, το βούτυρο, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.

 

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε τις ουρές. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Καλύπτουμε με νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Χτυπάμε με μπλέντερ και στην συνέχεια σουρώνουμε.

 

 

Αρχείο

Δημοφιλή

Ηλίας Κόκκορης