Ελληνικά άγρια μανιτάρια
11.10.2011 - 4:40:18 PM 
Πριν από μερικά χρόνια η βρώσιμη άγρια ελληνική χλωρίδα, πέρασε σε μακρά περίοδος απαξίωσης. Στην ίδια γαστρονομική δυσμένεια με τα ταπεινά χόρτα έπεσαν και τα άγνωστα ελληνικά μανιτάρια που φύονται σχεδόν σε κάθε γωνιά της χώρας μας. Ωστόσο η ποιότητα των ελληνικών άγριων μανιταριών είναι εξαιρετική και η γεύση πολλών από αυτών συγκλονιστική.
 
Αυτό ανέλαβαν τον τελευταίο καιρό να μας μάθουν οι έμπειροι επαγγελματίες συλλέκτες που οργανώνονται σε συλλόγους στη Δυτική Μακεδονία και στη Θράκη, και μας προσκαλούν να ζήσουμε μια μοναδική περιηγητική και γαστρονομική εμπειρία μαζεύοντας τα δικά μας μανιτάρια καθώς απολαμβάνουμε τους περιπάτους μας στο δάσος.
 
Tips:
  •   Προτιμάμε τα μανιτάρια με ζωντανό χρώμα, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα στην πάνω πλευρά.
  •
Η ιδανική θερμοκρασία συντήρησης είναι 5-7 βαθμοί Κελσίου όπου αντέχουν για περίπου 6-9 ημέρες ανάλογα με την ποικιλία.
 
Τα σημαντικότερα βρώσιμα ελληνικά μανιτάρια είναι οι μορχέλες, η τρούφα, η κανθαρέλλα, τα βασιλομανίταρα, τα πλευρώτους, ο αμανίτης καισαρικός και τα ασπρομανίταρα.
 


 
ΡΥΖΟΤΟ ΜΕ ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ
 
ΥΛΙΚΑ
Κανθαρέλλες 50 γρ.
Βασιλομανίταρα 50 γρ.
Μορχέλες 50 γρ.
Κρεμμύδι  100 γρ.
Αρμπόριο 300 γρ.
Ζωμό μανιτάρι  650μλ.
Παρμεζάνα 70 γρ.
Βούτυρο 60 γρ.
Ελαιόλαδο 60 γρ.
Μαϊντανό
Κρασί λευκό 50 μλ.
Αλάτι
Πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Κόβουμε τα μανιτάρια και τα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά. Τα βάζουμε να στεγνώσουν σε απορροφητικό χαρτί. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο. Σοτάρουμε το κρεμμύδι και στην συνέχεια βάζουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε για λίγο και μετά σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να εξατμιστεί και μετά ρίχνουμε κατά διαστήματα το ζωμό από τα μανιτάρια. Ανακατεύουμε συνέχεια με την βοήθεια μιας σπάτουλας. Όταν απορροφήσει όλο το ζωμό βγάζουμε από την φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια, την τριμμένη παρμεζάνα, το βούτυρο, το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και μαϊντανό. Ανακατεύουμε και σερβίρουμε αμέσως.
 
ΖΩΜΟ ΜΑΝΙΤΑΡΙ
Καθαρίζουμε τα μανιτάρια και κρατάμε τις ουρές. Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε κρεμμύδι και 1 σκελίδα σκόρδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια. Καλύπτουμε με νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά. Χτυπάμε με μπλέντερ και στην συνέχεια σουρώνουμε.
 
 
Served at Semiramis Restaurant Menu
 
Ηλίας Κόκκορης
Executive Chef Semiramis

 Permalink 
« Homefood
Αρχείο
Δημοφιλή
› 
Λαχανικά: Ένας διατροφικός θησαυρός στην ζωή σας
› 
Ελληνικά άγρια μανιτάρια
› 
Καλοκαιρινή σούπα ντομάτας
› 
Μεσογειακά γλυκά αρώματα
› 
Μελιτζάνα
© ΙΣΤΟΣ 2018
Ηλίας Κόκκορης
Executive chef στο ξενοδοχείο “Semiramis” και “ Semiramis Restaurant” μέλος του ομίλου YES! HOTELS www.yeshotels.gr (τα τελευταία 3 χρόνια).
Chef de Partie στο gourmet εστιατόριο «Καράβι» του ξενοδοχείου Sofitel Athens Airport (4 χρόνια).
Chef στο εστιατόριο “Panino” στην Βουλιαγμένη (4 χρόνια).
 
Καθηγητής μαγειρικής στη σχολή τουριστικών επαγγελμάτων “Le Monde” (για 5 χρόνια έως σήμερα).
Σύμβουλος μαγειρικής σε διάφορα εστιατόρια.
Αρθογράφος στη στήλη μαγειρικής και συνταγών του περιοδικού Golden Flower.
 
Πιστοποιημένος Αρχιμάγειρας ‘Certified Executive Chef‘ (27/11/10).
Πιστοποιητικό ελεγκτή ISO 22000.
Μέλος της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αθηνών Chef Club Athens.
 
Σεμινάρια στη διεθνή, κινέζικη, ιταλική , μεσογειακή κουζίνα.
Στους 100 καλύτερους chef της Ελλάδας για το 2009.
 
Βράβευση ως 5ο καλύτερο εστιατόριο (Semiramis Restaurant ) της Αθήνας σε διαγωνισμό του κορυφαίου εντύπου για τον τουρισμό Conde Nast Traveler 2009.
Χρυσό μετάλλιο στο 5ο φεστιβάλ γαστρονομίας το 2007 στην κατηγορία ψάρι.
Επιμέλεια και συμβουλευτική καθοδήγηση μαγειρικής σε μαθητές κατάκτηση 2 χρυσά , 1 αργυρό και 1 χάλκινο.
Μέλος της ολυμπιακής ομάδας του Chef Club Athens.
« Bloggers