Λαγανιστάν
28.2.2009 - 6:58:41 PM
Είθισται την Καθαρά Δευτέρα να τρώμε λαγάνα. Θεωρητικά πάντα. Αυτό που δεν είθισται πλέον, μιας και μιλάμε για ήθη και έθιμα, είναι να βρίσκουμε λαγάνα της προκοπής στην πόλη των Αθηνών, όπου και διαμένει το 1/3 του πληθυσμού της χώρας.
Διαμένει όμως; Την Καθαρά Δευτέρα είμαι σίγουρος ότι οι περισσότεροι έχουν γυρίσει στα χωριά τους, κι οι ευάριθμοι αστοί που παραμένουν στο άστυ δεν βρίσκουν ούτε ΕΝΑΝ φούρνο ανοιχτό που να κάνει λαγάνα.
Πριν από καμιά δεκαριά χρόνια, πήγαινα για ψωμί σε έναν φούρνο στο κέντρο, στην παραΟμόνοια χώρα. Είχα δοκιμάσει το ψωμί του σε μια ψησταριά, το βρήκα θεσπέσιο και έγινα πελάτης. Μια ωραία Καθαρά Δευτέρα λοιπόν ξεκίνησα με τα πόδια για να πάω στον φούρνο με το καλό ψωμί, για να πάρω καλή λαγάνα.
Σαν έφτασα εκεί, βρήκα το φούρνο κλειστό και τα ρολά κατεβασμένα. Έτριξα τα δόντια και βλαστήμησα τον εαυτό μου για την αδικαιολόγητη ευπιστία και αισιοδοξία του. Την επομένη πέρασα από τον φούρνο και ζήτησα εξηγήσεις. Και πέρσυ που έμεινα ανοιχτή, τι κατάλαβα; είπεν η συμπαθής φουρνάρισα. Τρεις κι ο κούκος ήρθανε.
Ναίσκε, είπα εγώ, αλλά τους πελάτες θα έπρεπε να τους ενημερώνετε ότι δεν είσαστε φούρνος αλλά Μπουτίκ Άρτου, με ωράριο καταστημάτων. Και πείτε μου από πού ψωνίσατε λαγάνα εσείς χθες, για να γίνω πελάτης εκεί...
Δεν ξαναπάτησα για ψωμί σε αυτή τη μπουτίκ, παρά μόνον για τσουρέκι. Κι άρχισα το μεγάλο Κυνήγι της Λαγάνας, ένα δύσκολο άθλημα. Διότι το πρόβλημα είναι εννοιολογικό: όλοι οι φούρνοι που παραμένουν ανοιχτοί την Καθαρά Δευτέρα στην Αθήνα πουλάνε ένα λαγανόμορφο αρτοσκεύασμα που το λένε λαγάνα, αλλά ουσιαστικά είναι ψωμί πατηκωμένο και πακτωμένο με σουσάμι.
Αυτό, κύριοι ΔΕΝ είναι λαγάνα*.
Σήμερα πέρασα από τον φούρνο όπου είμαι πελάτης για να πάρω ψωμί. Όταν αρχίσανε να μου λένε τα διάφορα καλλιτεχνικά περί λαγάνας, τους είπα ότι φέτος πήρα αλεύρι και μαγιά και σουσάμι και λαδάκι και θα την φτιάξω μόνος μου. Μα γιατί... είπε η αντιπαθέστατη φουρνάρισα. Εμείς βγάζουμε πολύ καλή λαγάνα.
Είναι η ίδια που βγάζατε και πέρσυ; ρώτησα αθώα. Ναι, μου είπε, κάντε τον κόπο να περάσετε τη Δευτέρα.
Όχι κυρία μου, της είπα, Θα κάνω τον κόπο να την φτιάξω μόνος μου. Είχατε τρία χρόνια να με πείσετε ότι βάζετε καλή λαγάνα, και δεν τα καταφέρατε. Φτάνει πια.
Ο κύριος έχει μελετήσει τη λαγάνα, είπε η φουρνάρισα στην συμπαθή βοηθό της. Μπορεί να είπε κι άλλες αηδίες, αλλά δεν άκουγα γιατί είχα φύγει.
* Προσθήκη Καθαράς Δευτέρας
Σχετικά με το τι είναι λαγάνα, ας συμβουλευτούμε το Λεξικό Δημητράκου (1951). Εκεί βλέπουμε:
λαγάνα (η) δημ. είδος λαγάνου βλ.λ., άρτος παρασκευαζόμενος άνευ προζύμης έχων σχήμα ελλειψοειδές· εν χρ. ιδίως την Καθαράν Δευτέραν.
λάγανον (το) κ. νεώτ. είδος λεπτού, ευρέος πλακουντίου οπτημένου με έλαιον : ΠΔ Λευιτ.2,4. λάγανα άζυμα διακεχρισμένα εν ελαίω, Μάτρ. Παρ.απ.4 λαγάνοις κατά νώτον εΐσας· || πλακούντιον συγκείμενον εκ πολλών λεπτών φύλλων ζύμης : Χρύσ.Τυαν.π.Αθήν.14.647Ε και πάλιν τρίψας έλκυσον λάγανον.
Και παρακάτω βρίσκουμε ρητή αναφορά σε αυτό που μας σερβίρουν οι φούρνοι μας:
λαγανόψωμο (το) δημ. άρτος, ψωμί, πεπλατυσμένος εις σχήμα λαγάνας, πίττα.
Αυτά είναι τα βασικά. Από εκεί και πέρα, αν τα αλεύρια θα είναι δύο ή τρία και ποια, αν τα σουσάμια θα είναι ένα, δύο ή κανένα, τι λάδι θα βάλουμε κλπ. είναι λεπτομέρειες που έχουν να κάνουν με τοπικά έθιμα. Και όσοι ενδιαφέρονται να μάθουν για τα Σαρακοστιανά έθιμα... ε, αν δεν έχουν γιαγιά να ρωτήσουν, ας ανοίξουν και κανένα βιβλίο (προτείνω Λουκάτο). Ως γνωστόν, το πολύ το Ίντερνετ κάνει το παιδί μαλάκα.
