Υλικά

για 20 μεγάλα κομμάτια
2 κιλά αμύγδαλα
4 πακέτα φύλλο κρούστας
400 γραμμ. βούτυρο νωπό, πρόβειο, λευκό (τύπου Κερκύρας)
250 γραμμ. βούτυρο αγελαδινό
 
Για το σιρόπι:
2 κιλά ζάχαρη
5 ποτήρια νερό
χυμό ½ λεμονιού
ανθόνερο

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 βαθμούς –με αέρα. Βουτυρώνουμε ένα ορθογώνιο ταψί Νο 40 (40 μήκος x 27 πλάτος x 7 ύψος). Ζεματίζουμε τα αμύγδαλα και τα ξεφλουδίζουμε. Αφήνουμε να στεγνώσουν καλά μέσα σε ένα άλλο ταψί σκεπασμένα με πετσέτα, σε μέρος χωρίς υγρασία ή στον ήλιο. Στη συνέχεια τα αλέθουμε με τη μηχανή του κιμά –εφόσον διαθέτουμε αυτό το παλιό υπέροχο εργαλείο– ή στο μπλέντερ. Λιώνουμε και τα δύο είδη βουτύρου σε κατσαρόλα και σε σιγανή φωτιά. Απλώνουμε τα φύλλα επάνω στον πάγκο της κουζίνας και αναποδογυρίζουμε επάνω τους το ταψί. Χαράζουμε και τα κόβουμε ακριβώς στο μέγεθός του, έτσι ώστε να μην περισσεύουν. Αλείφουμε με βούτυρο όλα τα φύλλα. Στρώνουμε πέντε από αυτά, πασπαλίζουμε με μπόλικο αμύγδαλο και απλώνουμε άλλα δύο φύλλα βουτυρωμένα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία ώσπου να τελειώσουν τα φύλλα και τα αμύγδαλα. Σκεπάζουμε με άλλα πέντε φύλλα. Κόβουμε με πριονωτό μαχαίρι το γλυκό σε λωρίδες και μετά σε ρόμβους, χωρίς το μαχαίρι να φτάνει ως κάτω. Ραντίζουμε τον μπακλαβά με μπόλικο ανθόνερο (5-6 χούφτες) και τον τοποθετούμε στον φούρνο. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 110 βαθμούς και ψήνουμε για δύο ώρες χαμηλά στη σχάρα του φούρνου. Ρυθμίζουμε τον φούρνο να ψήνει μόνο από κάτω και συνεχίζουμε για άλλα 15-30 λεπτά, χωρίς αέρα.

 

Ετοιμάζουμε το σιρόπι βράζοντας σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη με το νερό και το λεμόνι, για 7-8 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε λίγο ανθόνερο. O μπακλαβάς είναι έτοιμος όταν έχουν χρυσίσει τα φύλλα και ξεκολλάει από το ταψί. Βγάζουμε από τον φούρνο και σιροπιάζουμε. Αφήνουμε όλο το βράδυ στο ταψί να απορροφήσει όλο το σιρόπι και μετά τον κόβουμε.

 

• O καλοψημένος μπακλαβάς φαίνεται από το ότι όταν τον κόβουμε δεν περισσεύει καθόλου σιρόπι, είναι κρουστός και δεν μυρίζει αλεύρι

• Αν θέλουμε να τον στολίσουμε μπορούμε να φυλάξουμε μερικά ασπρισμένα αμύγδαλα ανοιγμένα στη μέση. Τα μπήγουμε στη μέση κάθε κομματιού τρία τρία, σχηματίζοντας τριανταφυλλάκια.