Μπαρμπούνια τηγανητά με σάλτσα από κόκκινο κρασί
Υλικά
Για 4-8 μερίδεςΓια τη σάλτσα:200 ml μοσχαρίσιο ζωμό300 ml ζωμό ψαριού300 ml κόκκινο κρασί Merlot3 κουταλιές κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο60 γρ. φρέσκα μανιτάρια άσπρα, κομμένα σε λεπτές φέτες1 μπουκέ γκαρνί*2 δαμάσκηνα, ψιλοκομμένααλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι3½ κουταλιές κρέμα γάλακτος200 γρ. βούτυρο, σε κομματάκιαΓια το ψάρι:16 μπαρμπούνια, καθαρισμένα από τα λέπια και τα εντόσθια2 αυγά2-3 φλιτζάνια σιμιγδάλι ψιλόελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Εκτέλεση
1. Σε κατσαρολάκι βάζουμε τους ζωμούς και τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το βούτυρο και την κρέμα γάλακτος. Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, μέχρι η σάλτσα να συμπυκνωθεί.
2. Αφαιρούμε το μπουκέ γκαρνί και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Βράζουμε καλά τη σάλτσα, σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς. Τη στραγγίζουμε σε ψιλό σουρωτήρι μέσα σε μια καθαρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε σταδιακά τα κομμάτια βουτύρου, χτυπώντας καλά τη σάλτσα με σύρμα. Τη διατηρούμε ζεστή.
3. Σε βαθύ πιάτο χτυπάμε τα αυγά. Σε άλλο πιάτο ρίχνουμε το σιμιγδάλι. Περνάμε τα μπαρμπούνια πρώτα από το αυγό και κατόπιν από το σιμιγδάλι. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τα ψάρια. Στη συνέχεια τα μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σερβίρουμε τα μπαρμπούνια με τη σάλτσα.
* Μπουκέ γκαρνί: «Το μπουκέ γκαρνί το χρησιμοποιούμε στους ζωμούς για άρωμα». • 1 φύλλο δάφνης • 1 κλαδάκι θυμάρι • 4-5 κλαδάκια μαϊντανό • 1 κλωναράκι δεντρολίβανο • 1 κλωναράκι μαντζουράνα • 1 φύλλο πράσου. Τυλίγουμε τα αρωματικά στο φύλλο πράσου και δένουμε το μπουκέ γκαρνί με σπάγκο.
Από το βιβλίο: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006
Ψάρια-θαλασσινά