Υλικά

για 4 άτομα
1 κιλό μπαρμπούνια (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κουτσομούρες, σαφρίδια ή γόπες)
1 φλ. τσαγιού αλεύρι για το τηγάνισμα
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
 
Για τη σάλτσα σαβόρο:
½ φλ. τσαγιού ελαιόλαδο
2-3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
½ φλ. τσαγιού φρέσκες ντομάτες, χωρίς τις φλούδες και τα σπόρια τους, κομμένες σε κυβάκια (προαιρετικά)
125 ml καλό ξίδι από κόκκινο κρασί
1 κ. σούπας μαύρη ζάχαρη
1 δαφνόφυλλο
1 κ. σούπας δενδρολίβανο, ψιλοκομμένο
30 γραμμ. σταφίδες, μουσκεμένες σε κόκκινο κρασί
30 γραμμ. κουκουνάρι, καβουρδισμένο

Αλευρώνετε και τηγανίζετε τα μπαρμπούνια σε δυνατή φωτιά. Τα σερβίρετε ζεστά, αλλά κρατάτε λίγο από το πρώτο λάδι του τηγανίσματος, το οποίο σβήνετε αμέσως με το ξίδι. Μόλις τηγανίσετε όλα τα ψάρια ή και την επομένη ημέρα, εφόσον περίσσεψαν κάποια από τα ψάρια που τηγανίσατε, ετοιμάζετε τη σάλτσα σαβόρο. Σοτάρετε το σκόρδο στο ελαιόλαδο, προσθέτετε την ντομάτα και την αφήνετε να πάρει μια βράση. Ρίχνετε αμέσως το ελαιόλαδο που κρατήσατε από το τηγάνισμα, και προσθέτετε τη ζάχαρη, το δαφνόφυλλο, το δενδρολίβανο και μαζί ελάχιστο νερό. Αφήνετε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί ο όγκος της σχεδόν στο μισό. Στη συνέχεια την κατεβάζετε από τη φωτιά, προσθέτετε τις σταφίδες και το κουκουνάρι. Περιχύνετε με αυτή τη σάλτσα τα μπαρμπούνια και τα σερβίρετε λίγα λεπτά αργότερα.

 

• Για να τηγανίσετε σωστά τα ψάρια χρειάζεται να τα στεγνώσετε καλά με απορροφητικό χαρτί, να τα αλευρώσετε ελαφρά και να τινάξετε το παραπανίσιο αλεύρι, προτού τα ρίξετε, λίγα λίγα, στο καυτό λάδι, ώστε να μη μειωθεί η θερμοκρασία του. Να τα τηγανίζετε πάντα σε πολύ καυτό λάδι, το οποίο βέβαια δεν θα πρέπει να «καπνίζει», επειδή αυτό θα σημαίνει ότι έχει αρχίσει να καίγεται.

• Όταν τηγανίζετε μην παραλείπετε να αλλάξετε το λάδι που αρχίζει να μαυρίζει από το αλεύρι που καίγεται.

• Η σάλτσα σαβόρο πρέπει να είναι κρύα την ώρα που θα τη χρησιμοποιήσετε. Αν θελήσετε να φυλάξετε τα ψάρια, ρίχνετε λίγη σάλτσα σε ένα πήλινο δοχείο, απλώνετε επάνω της μια στρώση ψάρια, τα σκεπάζετε με σαβόρο και συνεχίζετε στρώνοντας με τον ίδιο τρόπο και τα υπόλοιπα ψάρια.