Μπουρδέτο (Ψαρόσουπα)

Η λέξη προέρχεται από το ιταλικό «μπροντέτο» που σημαίνει ζουμάκι, και υπάρχουν τόσες παραλλαγές από τα Ιόνια ως την Πάτρα και τη Ναύπακτο, όσοι είναι και οι ψαράδες. Γιατί τη σούπα αυτή, μόνο ψαράδες μπορούν να την κάνουν, μόνον αυτοί διαθέτουν την ποικιλία που χρειάζεται. Η συνταγή που σας δίνουμε τρέφει 10 άτομα.

Εκτέλεση

α) Ο ζωμός
Καθαρίστε τα ψάρια και κόψτε τα κεφάλια των μεγάλων ψαριών, και βάλτε τα σε μια κατσαρόλα με 2½ λίτρα νερό και τα υπόλοιπα υλικά, και αφήστε τα να σιγοβράσουν για 1 ώρα.
Σουρώστε μετά το ζουμί, και κρατήστε το.
 
β) Η σούπα
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ροδίστε το κρεμμύδι με το λάδι, προσθέστε τις ντομάτες και αφήστε τα σε σιγανή φωτιά για 10’.
Προσθέστε μετά το κρασί, το ζωμό, αλάτι, πιπέρι, κι αφήστε τα να σιγοβράσουν άλλα 15’.

Αρχίστε τώρα να βάζετε τα ψάρια στην κατσαρόλα, πρώτα τα μεγαλύτερα, που θέλουν περισσότερη ώρα να βράσουν, και μετά τα μικρότερα. Αν έχετε κανένα μπαρμπούνι ανάμεσα στα πετρόψαρα, θα το βάλετε τελευταίο.

Η όλη διαδικασία δεν πρέπει να κρατήσει πάνω από 15’. Μόλις δείτε ότι τα ψάρια έβρασαν, κατεβάστε την κατσαρόλα από τη φωτιά, και ρίξτε λίγο μαϊντανό και ρίγανη.

Η σούπα αυτή τρώγεται χλιαρή, όχι ζεστή, και το ζουμί της είναι λίγο πηχτό, από τα κόκαλα και τα κεφάλια που έβρασαν πρώτα. Ο καθένας βάζει στο πιάτο του όσο λεμόνι θέλει.

(από το: 1988 πρωτότυπος ημεροδείκτης με 209 συνταγές οι πιο πολλές εύκολες και συχνά διαιτητικές, επιμέλεια Λένα Σαββίδη, Ερμής, 1987)