Χριστόψαρο με σάλτσα λευκού κρασιού

Εκτέλεση

1. Σε κατσαρολάκι λιώνουμε 60 γρ. βούτυρο, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα εσαλότ και τα ζεσταίνουμε για 1 λεπτό. Κατόπιν, ρίχνουμε το κρασί και το ζωμό ψαριού και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, μέχρι το υγρό να συμπυκνωθεί κατά το ήμισυ. Προσθέτουμε τη βελουτέ ψαριού και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Η σάλτσα πρέπει να είναι αρκετά πηχτή ώστε να κολλάει ελαφρώς στο πίσω μέρος ενός κουταλιού. Σε διαφορετική περίπτωση, μαγειρεύουμε τη σάλτσα για άλλα 5-10 λεπτά. Σβήνουμε τη φωτιά και ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και το χυμό λεμονιού. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και ανακατεύουμε μέσα το μαϊντανό.
 
2. Ψήνουμε το χριστόψαρο στη σχάρα ή σε τεφάλ μέχρι να πάρει ένα ελαφρύ χρυσό χρώμα και συνεχίζουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^οC για 6-7 λεπτά.
 
3. Σερβίρουμε τη σάλτσα στο πιάτο και από πάνω τοποθετούμε το χριστόψαρο. Ραντίζουμε με μερικές σταγόνες ελαιόλαδου και γαρνίρουμε με τηγανητό πράσο.
 
Πράσα τηγανητά: 2 πράσα, καθαρισμένα καλά • λίγο λευκό ξίδι • αλεύρι για το τηγάνισμα • ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
 
• Κόβουμε τα πράσα κάθετα σε μικρά, πολύ λεπτά μπαστουνάκια. Στη συνέχεια, τα ραντίζουμε ελαφρώς με ξίδι και τα αλευρώνουμε. • Σε τηγάνι ζεσταίνουμε ελαιόλαδο, ρίχνουμε τα πράσα και τα τηγανίζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να πάρουν ένα ελαφρύ ξανθό χρώμα. Τα μεταφέρουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Αλλάζουμε 2-3 φορές το χαρτί ώστε να τραβήξει όλο το επιπλέον λάδι. Τα χρησιμοποιούμε ως γαρνιτούρα.

Από το: Λευτέρης Λαζάρου (με την Νταϊάνα Κόχυλα), Βαρούλκο, χρώματα, αρώματα και γεύσεις, εκδόσεις Ελληνικά Γράμματα, Αθήνα 2006