Στα παιδικά και εφηβικά χρόνια, ο Δεκέμβρης με τις πολλές γιορτές και τις Χριστουγεννιάτικες μεγάλες σχολικές διακοπές, μας γέμιζε χαρά και ευδαιμονία. Ακόμα και σήμερα όταν τα αναπολούμε μεταφερόμαστε νοητά σε παραμυθένιους χρόνους που χάθηκαν ανεπιστρεπτί. Στις γιορτές του Δωδεκαημέρου τότε σπίτια και ζαχαροπλαστεία μοσχοβολούσαν βασιλόπιττες με μαστίχα, μαχλέπι και γλυκάνισο.

 

Εδώ και αρκετούς αιώνες η μαστίχα της Χίου είναι απαραίτητο συστατικό στα διάφορα σπιτικά παρασκευάσματα, στην ζαχαροπλαστική, την ποτοποιία, στην αρωματοποιία, την παρασκευή βερνικιών ως σταθεροποιητής χρωμάτων κυρίως για ζωγράφους και αγιογράφους.

 

Οι Χιώτες την Οθωμανική περίοδο είχαν έντονη παρουσία στην οικονομική ζωή της Πόλης. Η συνοικία του Αγ.Δημήτρη (τα Ταταύλα) που στεγάζονταν πάνω από τον ναύσταθμο οικοδομήθηκε τον 17^οαι. από τους Χιώτες που εργάζονταν εκεί. Την ίδια χρονική περίοδο πολυπληθής ομάδα Χίων εμπόρων κατοικούσαν στον Γαλατά, το δεύτερο μεγαλύτερο εμπορικό κέντρο και λιμάνι εισαγωγών όπου ανέπτυξαν σημαντικές εμπορικές δραστηριότητες. Είχαν ναυτιλιακά γραφεία, εμπορικούς οίκους, ήταν τραπεζίτες, κρατούσαν το εμπόριο παραγωγής ποτών και ηδύποτών, είχαν καπηλειά και ταβέρνες στο λιμάνι, ήταν ναύτες, καπετανέοι και τεχνίτες στο καρνάγιο του ναύσταθμου.

 

Στο Γαλατά άνοιξαν και τα πρώτα παραδοσιακά ζαχαροπλαστεία τους, συντελώντας στην διάδοση των γλυκών του κουταλιού και της βανίλιας με μαστίχα. Στην πορεία εμπλούτισαν με μαστίχα τα λουκούμια και τις καραμέλες που παρασκεύαζαν.

 

Στο Πολίτικο σπίτι «το άσπρο γλυκό» με μαστίχα και βανίλια, το γνωστό υποβρύχιο ήταν απαραίτητο κέρασμα στις σημαντικές γιορτινές στιγμές από τα λογοδοσήματα ως τις ονομαστικές εορτές. Τα μέλη της οικογένειας, το απόγευμα, δίπλα στον καφέ σερβιριζόταν οπωσδήποτε μια κουταλιά άσπρο γλυκό με μαστίχα. Άλλωστε ως τις μέρες μας παρέμεινε επίσημο κέρασμα του Πατριαρχείου.

 

Η μαστίχα εκτός από τα σπιτικά κουλουράκια αρωματίζει το ρυζόγαλο και το μαλεμπί, το συκαλάκι γλυκό του κουταλιού, επίσης δύο εκλεκτά γιορτινά είδη άρτου, τη βασιλόπιτα και το τσουρέκι. Δεν πρέπει να ξεχάσουμε και την παρασκευή του Αγίου Μύρου η οποία πραγματοποιείται σχεδόν κάθε 10 χρόνια στο Πατριαρχείο. Εκτός από το ελαιόλαδο είναι απαραίτητη η μίξη της μαστίχας μαζί με πλήθος άλλα υλικά για να χρησιμοποιηθεί στο μυστήριο της βάπτισης.

 

2 κιλά αρνίσιο μπούτι

(Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το αρνίσιο κρέας με χοιρινό).

1 κιλό δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι ή ½ κιλό ξερά δαμάσκηνα και ½ κιλό ξερά βερίκοκα

4 κουτ. σούπ. Βούτυρο

χυμό από λεμόνι

1 χούφτα αμύγδαλα

αλάτι

πιπέρι

γαρίφαλο

μοσχοκάρυδο

κανέλα

ζάχαρη

 

Μουσκεύουμε τα δαμάσκηνα και τα βερίκοκα (τουλάχιστον 4 ώρες) σε ζεστό νερό για να φουσκώσουν. Ροδίζουμε το μπούτι με 3 κουταλιές βούτυρο. Το σβήνουμε με το χυμό από λεμόνι. Προσθέτουμε 1 φλιτζάνι του καφέ καυτό νερό και τα καρυκεύματα. Ψήνουμε το κρέας σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να μαλακώσει. Βάζουμε το κρέας σε ταψί. Προσθέτουμε  τα δαμάσκηνα και  τα βερίκοκα. Περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και τα ψήνουμε στο φούρνο, μέχρι να ροδίσουν. Σε μικρή κατσαρόλα ροδίζουμε τα αμύγδαλα με βούτυρο και γαρνίρουμε το κρέας.

 

1 κιλό αλεύρι (στις μέρες μας προτιμάμε το Robin Hood)

5 αυγά

¼ βούτυρο γάλακτος

350 γραμμάρια ζάχαρη

1 ποτήρι γάλα

2 πακετάκια φρέσκια μαγιά

1 πρέζα αλάτι

1 κουταλιά τσαγιού μαχλέπι

 1 κουταλιά της σούπας γλυκάνισο

1 κουταλιά τσαγιού μαστίχα κοπανισμένη

λευκό και μαύρο σουσάμι

1 κρόκο αυγού

 

Βράζουμε το γλυκάνισο με ένα ποτήρι νερό. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα, προσθέτουμε ½ ποτήρι αλεύρι, ανακατεύουμε καλά το μίγμα, το αφήνουμε περίπου μισή ώρα ώσπου να φουσκώσει. Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το νερό όπου βράσαμε το γλυκάνισο, το βούτυρο λιωμένο και χλιαρό, το προζύμη, τη ζάχαρη, τα αυγά, το μαχλέπι, τη μαστίχα. Ζυμώνουμε πολύ καλά για αρκετή ώρα τα υλικά μας. Δίπλα στη λεκάνη έχουμε ένα μπολ με ζεστό νερό και κατά διαστήματα ζεσταίνουμε το χέρι μας και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε περίπου άλλα 20 λεπτά. Ραντίζουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι, τη σκεπάζουμε με μία καθαρή πετσέτα και με μάλλινη κουβέρτα και την αφήνουμε να φουσκώσει (περίπου 4 ώρες). Εναλλακτικά μπορούμε να θερμάνουμε το φούρνο μας στους 50 βαθμούς για ένα τέταρτο, να τον σβήσουμε και να βάλουμε τη ζύμη να φουσκώσει στον κλειστό φούρνο).

 

Όταν φουσκώσει η ζύμη, την τοποθετούμε σε βουτυρωμένο στρογγυλό ταψί, προσθέτοντας ένα νόμισμα, ετοιμάζουμε λεπτές κορδέλες ζύμης και γράφουμε στο κέντρο της βασιλόπιττας με αριθμούς την νέα χρονιά. Την αφήνουμε να φουσκώσει άλλη ½-1 ώρα. Αλείφουμε την επιφάνειά της με κρόκο αυγού, πασπαλίζουμε με λευκό και μαύρο σουσάμι και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 45-50 λεπτά.

 

1 κιλό ζάχαρη,

χυμό από ½ λεμόνι

2 ποτήρια νερό

4-5 μεγάλους κόκκους μαστίχα, 1 κουταλιά του γλυκού ζάχαρη

 

Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό, αφαιρούμε κατά διαστήματα με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται. Όταν το σιρόπι γίνει αρκετά πυκνό (αν στάξουμε μερικές σταγόνες σε καθαρό πιάτο και δεν διαλυθούν) τότε προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε το σιρόπι και σηκώνουμε την κατσαρόλα από την φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσει. Παίρνουμε μια ξύλινη κουτάλα ή ένα ξύλινο γουδοχέρι κα γυρίζουμε κυκλικά το σιρόπι πάντα προς την ίδια κατεύθυνση, ενώ ένα δεύτερο άτομο κρατά ακίνητη την κατσαρόλα. Οι κυκλικές κινήσεις συνεχίζονται μέχρι να χάσει το σιρόπι την διαφάνεια του και να μεταβληθεί σε μία άσπρη γαλακτόχρωμη πηκτή μάζα και να κόψει. Τότε είναι έτοιμη η βανίλια. Χτυπάμε στο μίξερ τους κόκκους της μαστίχας με μια κουταλιά ζάχαρη. Πασπαλίζουμε την βανίλια με την μαστίχα, την αδειάζουμε σε μπολάκια και την διατηρούμε.