Τα τελευταία χρόνια κάθε που επισκέπτομαι την Πόλη, εντυπωσιάζομαι από τις εποχιακές άνθινες συνθέσεις στα παρτέρια κατά μήκος των λεωφόρων και τριγύρω στις πλατείες, τα οποία περιποιούνται, ίσος ωρομίσθιοί ή άνεργοι μετανάστες αντί να κάθονται και να δημιουργούν προβλήματα όπως στα καθ’ ημάς. Εκτός από τα ανθοπωλεία, στις γωνίες στους κεντρικούς δρόμους των συνοικιών, καλάθια με ποικιλίες λουλουδιών, όλα τα χρώματα της ίριδος, και στη μέση καθισμένες σε σκαμνάκι οι τσιγγάνες. Σε λίγο θα εμφανιστούν και οι τουλίπες, οι οποίες ξεκίνησαν να καλλιεργούνται στην Κωνσταντινούπολη από τον 16. αι. και στόλιζαν τους κήπους τιτλούχων στο Βόσπορο και τον Κεράτιο. Απαγορεύονταν δε ρητά να εξαχθούν οι βολβοί εκτός συνόρων. Πρώτος ο πρέσβης Augier Ghislain du Busbecq μετέφερε κρυφά βολβούς τουλίπας στις αποσκευές του, το 1562 επιστρέφοντας στην χώρα του. Ως τις μέρες μας έχουν καταγραφεί στην Πόλη 1.108 ονόματα τουλίπας.

 

Οι Πολίτες πάντα λάτρευαν τα άνθη και τα φυτά, τα οποία αποτελούν μικρές πινελιές που ομορφαίνουν, ηρεμούν, ξεκουράζουν. Από τους κήπους επίσης δεν έλλειπαν η δάφνη, η μέλισσα, η μαντζουράνα, το δενδρολίβανο, ο δυόσμος, ο άνηθος, ο σγουρός και ο πλατύφυλλος βασιλικός. Κάποια απ’ αυτά ήταν αφέψημα και θεραπευτικά ροφήματα, άλλα απαραίτητα για να νοστιμίσουν κάποια φαγητά. Σε σημαντικές γιορτές όπως του Σταυρού ή την Μεγάλη Εβδομάδα κάποια άνθη τα πρόσφεραν για τον Επιτάφιο στις συνοικιακές εκκλησίες.

 

Στα Πριγκηπονήσια και τον Βόσπορο με τους ανθοστόλιστους κήπους, τις μοβ πασχαλιές και τις πολύχρωμες ορτανσίες, όπως κάθε άνοιξη, έτσι και φέτος οργιάζει η βλάστηση, τώρα που καταφθάνει το Πάσχα, για να επιβεβαιώσει την αναβίωση του κύκλου της Ζωής από τους μυθολογικούς χρόνους μέχρι τις μέρες μας.

 

 

500 γραμμ. αμπελόφυλλα

500 γραμμ. ξερά κρεμμύδια και 500 γραμμ. φρέσκα κρεμμυδάκια όλα ψιλοκομμένα

1 ½ ποτ. ρύζι

2 ποτ. ελαιόλαδο

χυμό από 4 λεμόνια

2 ματσάκια άνηθο

1 ματσάκι δυόσμο

1 κουτ. γλυκ. αλάτι

ζάχαρη

πιπέρι

 

Πλένουμε τα αμπελόφυλλα, τα ρίχνουμε σε βραστό νερό για 5 λεπτά και τα αφήνουμε να στραγγίσουν και να κρυώσουν. Κάνουμε σύβραση το κρεμμύδι μ’ ένα φλιτζάνι του καφέ νερό, σε χαμηλή φωτιά για 2 ώρες. Στη συνέχεια σοτάρουμε το κρεμμύδι με 1 ποτήρι λάδι. Όταν ροδίσει, προσθέτουμε το ρύζι, τον άνηθο και το δυόσμο ψιλοκομμένο, το χυμό από 1 λεμόνι, ζάχαρη και αλατοπίπερο και σβήνουμε τη φωτιά.

 

Αφαιρούμε το κοτσάνι από τα αμπελόφυλλα. Βάζουμε 1 κουταλάκι του γλυκού από τη γέμιση σε κάθε φύλλο και τυλίγουμε με επιτηδειότητα, έτσι ώστε να έχουν όλα τα γεμιστά το ίδιο σχήμα. Τα τοποθετούμε στην κατσαρόλα, αφού καλύψουμε προηγουμένως τη βάση της 3-4 αμπελόφυλλα, και τα σκεπάζουμε με ένα πιάτο μεγάλο όσο το εμβαδόν της κατσαρόλας, για να μη διαλυθούν κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Προσθέτουμε 1 ποτήρι λάδι, 1 ποτήρι νερό και το χυμό από 1 λεμόνι. Ψήνουμε τα γιαλαντζί, μέχρι να πάρουν 1-2 βράσεις σε κανονική φωτιά και ύστερα ελαττώνουμε την ένταση στο 1. Όταν ψηθούν, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, αφαιρούμε το πιάτο και περιχύνουμε τα γεμιστά με το χυμό από 2 λεμόνια. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σκεπασμένα μέσα στην κατσαρόλα και μετά τα τοποθετούμε σε πιατέλα γαρνιρισμένα με ροδέλες από λεμόνι.

 

Η συνταγή αυτή αφορά τα ανοιξιάτικα γεμιστά, τους μαγιάτικους πολίτικους ντολμάδες, με τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το φρέσκο δυόσμο και τα αμπελόφυλλά. Τα χειμωνιάτικα γιαλαντζί ετοιμάζονται με αμπελόφυλλα της άλμης και κρεμμύδια, δίχως δυόσμο.

 

 

10 αγκινάρες

1 ματσάκι κρεμμυδάκια

½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

½ ματσάκι δυόσμο ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι

χυμό 2 λεμονιών

1 φλιτζάνι λάδι

ανάλογο νερό

 

Σε μια λεκάνη βάζουμε νερό, λίγο αλεύρι και το χυμό ενός λεμονιού. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες από τα φύλλα και το χνούδι, τις τρίβουμε με λεμόνι και τις ρίχνουμε μέσα στο νερό για να μη μαυρίσουν.

 

Καθαρίζουμε τα κρεμμυδάκια, τα ψιλοκόβουμε και προσθέτουμε τον άνηθο και το δυόσμο. Γεμίζουμε με αυτά τις αγκινάρες και τις αναποδογυρίζουμε σε πλατιά κατσαρόλα. Προσθέτουμε το χυμό των λεμονιών, αλάτι και πιπέρι, τις περιχύνουμε με το λάδι και βάζουμε το ανάλογο νερό.

 

Σκεπάζουμε τις αγκινάρες με ένα λαδόχαρτο αφού κάνουμε μια τρύπα στη μέση για να βγαίνει ο ατμός και για να διατηρήσουν το κίτρινο χρώμα τους. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε τις αγκινάρες μέχρι να μαλακώσουν και να μείνουν με το λάδι τους.

 

 

6 αρνίσιες μπόλιες

1 αρνίσιο συκώτι

½ ποτ. ρύζι, πλυμένο και στραγγισμένο

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο

1 ποτ. λάδι

50 γραμμ. σταφίδες

50 γραμμ. κουκουνάρια

αλάτι

πιπέρι

κανέλα

ζάχαρη

αλεύρι

 

Βγάζουμε την εξωτερική μεμβράνη και τα νεύρα από το συκώτι. Το πλένουμε και το κόβουμε σε μικρούς κύβους, στο μέγεθος φουντουκιού. Το αλευρώνουμε και το σοτάρουμε με λάδι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πάρει χρώμα. Τότε ρίχνουμε το ρύζι, τον άνηθο, τα καρυκεύματα, τα κουκουνάρια, ελαφρά τηγανισμένα, και τις σταφίδες. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε τη γέμιση πάνω στη φωτιά για μερικά λεπτά και την αποσύρουμε.

 

Βουτάμε τις μπόλιες για 1 λεπτό σε βραστό νερό, για να μαλακώσουν. Χωρίζουμε τη γέμιση σε 6 μερίδες. Βάζουμε στο κέντρο κάθε μπόλιας το 1/6 της γέμισης, τη διπλώνουμε στα τέσσερα και την τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψάκι. Ψήνουμε τις μπόλιες στους 180^ο   στο φούρνο, μέχρι να ροδίσουν.

 

1 κιλό αλεύρι (στις μέρες μας προτιμάμε το Robin Hood)

4 αυγά

¼ βούτυρο γάλακτος

350 γραμμάρια ζάχαρη

1 ποτήρι γάλα

2 πακετάκια φρέσκια μαγιά

1 πρέζα αλάτι

1 κουταλιά τσαγιού μαχλέπι

1 κουταλιά τσαγιού μαστίχα κοπανισμένη

μαύρο σουσάμι

1 κρόκος αυγού

 

Για προζύμη διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα και την αφήνουμε μισή ώρα να φουσκώσει.

 

Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο και χλιαρό, το προζύμη, τη ζάχαρη με τα αυγά, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Ζυμώνουμε πολύ καλά το υλικό μας. Δίπλα στη λεκάνη έχουμε ένα μπολ με ζεστό νερό και κατά διαστήματα ζεσταίνουμε το χέρι μας και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε περίπου 20 λεπτά.

 

Ραντίζουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι, τη σκεπάζουμε με μία καθαρή πετσέτα και με μάλλινη κουβέρτα και την αφήνουμε περίπου 4 ώρες να φουσκώσει (εναλλακτικά μπορούμε να θερμάνουμε το φούρνο μας στους 50 βαθμούς για ένα τέταρτο, να τον σβήσουμε και να βάλουμε τη ζύμη να φουσκώσει στον κλειστό φούρνο).

 

Όταν φουσκώσει την πλάθουμε σε τσουρέκια, τα τοποθετούμε σε βουτυρωμένες λαμαρίνες και τα αφήνουμε να φουσκώσουν άλλη 1 ½ ώρα.

 

Αλείφουμε την επιφάνειά τους με κρόκο αυγού, πασπαλίζουμε με σουσάμι λευκό και μαύρο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 40-45 λεπτά.