Τώρα που κατέφθασε ο Μάης πολύχρωμος και μοσχομυρωδάτος, θέλω να μοιραστώ μαζί σας μια Πρωτομαγιά, από τις «Αναμνήσεις απ’ την Πόλη» του δημοτικιστή Φαναριώτη λόγιου γιατρού, Βασίλη Ηλιάδη, γραμμένο πριν περίπου 60 χρόνια και αναφέρεται στις αρχές του 20ου αιώνα:
« Η Πρωτομαγιά στην Πόλη έβρισκε ένα πλήθος από τις λαϊκές ιδίως τάξεις επί ποδός. Οι Κωνσταντινουπολίτες έπρεπε να γιορτάσουν τον Μάη στην εξοχή. Το ξεκίνημα του πλήθους αυτού από κάθε πολίτικο μαχαλά εγίνετο με μια συστηματική προεργασία και συνεννόηση. Η προεργασία ήταν ο γιαλαντζή ντολμάς και συνεννόησης ήταν ο ρεφενές που έβαζαν διάφορες γνώριμες οικογένειες για την ικανοποίηση της ορέξεως που δεν είχε ούτε αρχή ούτε τέλος.
Ο Κεατχανές ( στις παραλίες του Κεράτιου Κόλπου, απέναντι από το Φανάρι) ήταν το κέντρο που τραβούσε ένα μεγάλο μέρος των Ρωμιών αυτή την εορτή της άνοιξης. Τα Ταταύλα, η Βαγγελίστρα, το Φερίκιοϊ και ένα τμήμα του Σταυροδρομιού κατέστρωναν από την παραμονή το δρομολόγιο και το εδεσματολόγιο της εξορμήσεως τους προς τον γραφικό Κεατχανέ.
Από δύο μέρες πριν οι μαχαλάδες μοσχοβολούσαν από την σύβραση που ετοιμαζόντανε για τον περίφημο γιαλαντζί ντολμά. Από την παραμονή ο νοικοκύρης θα εφρόντιζε να προμηθευτεί τσίρους αρετσιανούς, μαρούλια του Γεντί-Κουλέ και αν υπήρχε στην αγορά τροφαντό ακόμη το περίφημο καλκάνι.
Ο ρεφενές συνίστατο ιδίως στο λάδι, που έπρεπε να πλέει άφθονο στο γιαλαντζί ντολμά, στο ρύζι και κάποτε στα κρεμμυδάκια. Οι Ταταυλιανές είχαν μια εξαιρετική μαεστρία στην κατασκευή του πρωτομαγιάτικου αυτού εδέσματος. Το τύλιγμα του ντολμά ήταν μια ολόκληρη τελετή. Έστρώνοντο οι γυναίκες κάθε παρέας μπροστά σ’ ένα μεγάλο τραπέζι και ενώ τα δάχτυλά τους έσταζαν άφθονο λάδι, από το στόμα τους έσταζε το φαρμάκι. Όλος ο μαχαλάς, τα κορίτσια και οι παντρεμένες περνούσαν από την γλώσσα της Ταταυλιανής…
Το πρωί της Πρωτομαγιάς καλαθούνες γεμάτες φαγητά που εμαγειρεύθηκαν, σαλατικά και μπρίκια που θα ψηνότανε ο καφές. Σε άλλες καλαθούνες οι μπουκάλες με το ντούζικο, την μαστίχα και το κρασάκι. Η μυσταγωγική πομπή των Πρωτομαγιάτικων εκδρομέων παρουσίαζε μια ξεχωριστή γοητεία….»
Τσιροσαλάτα
4 τσίρους
1 ματσάκι άνηθο
ελαιόλαδο
ξίδι
Χτυπάμε τους τσίρους με ένα σφυράκι για να μαλακώσουν. Τους ψήνουμε στη φωτιά, τους τυλίγουμε σφιχτά σε βρεγμένο πανί και τους αφήνουμε έτσι για 10 λεπτά. Τους ξεκοκαλίζουμε, τους κόβουμε σε μικρά κομμάτια και τους βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο με πολύ λάδι και λίγο ξίδι. Πασπαλίζουμε με άφθονο άνηθο ψιλοκομμένο.
Τσιροκεφτέδες
4 τσίρους
½ ποτ. αλεύρι
2 κουτ. σούπας. ούζο
λάδι (για το τηγάνισμα)
Χτυπάμε τους τσίρους με σφυράκι και τους ψήνουμε στη φωτιά. Αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά και τους τυλίγουμε σφικτά με ένα βρεγμένο πανί, για να μαλακώσουν. Ετοιμάζουμε κουρκούτι με αλεύρι, ούζο και νερό. Τεμαχίζουμε τους τσίρους, τους βουτάμε στο κουρκούτι και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Σερβίρονται με πολίτικη σκορδαλιά.
Συκωτάκι ηπειρώτικο
1 συκώτι αρνιού
ρίγανη
1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 μάτσο κρεμμυδάκια κομμένα σε ψιλές ροδέλες
αλάτι
αλεύρι και λάδι (για το τηγάνισμα)
Αφαιρούμε τη μεμβράνη από το συκώτι και το κόβουμε σε μικρούς κύβους. Το πλένουμε και το στραγγίζουμε. Το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε σε βαθύ τηγάνι, σε πολύ και καυτό λάδι και με κλειστό το καπάκι επί 4-5 λεπτά περίπου. Βγάζουμε τα τηγανισμένα κομμάτια με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με ρίγανη και αλάτι. Γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο άνηθο και κρεμμυδάκια.
