Ο Απρίλης, «ο βασιλιάς της άνοιξης», σηματοδοτεί την καλύτερη εποχή του κύκλου της ζωής, την αναγέννηση, τη βλάστηση, την καρποφορία, την ανάσταση.

Πλήθος γιορτές και δοξασίες τελούσαν οι αρχαίοι λαοί την άνοιξη προς τιμήν της γονιμικής θεάς στην ανατολική Μεσόγειο. Τους κλασικούς χρόνους στην Αττική, αρχές του Απρίλη, προσέφεραν προς τιμήν της Αρτέμιδος Ελαφηβόλου πλακούντες σε σχήμα ελαφιού από αλεύρι, μέλι και σουσάμι. Οι αρχαίες λατρευτικές δοξασίες και πρακτικές, οι οποίες διατηρήθηκαν επί χιλιετίες, ενσωματώθηκαν αργότερα στο τυπικό της χριστιανικής λατρείας.

Τα πασχαλινά έθιμα κορυφώνονται τη Μεγάλη Εβδομάδα στον όπου γης ελληνισμό. Παλιά, στην Κωνσταντινούπολη, αργά το βράδυ της Παρασκευής, μετά τη λειτουργία, στα σπίτια ξεκινούσε η τελετουργία των πασχαλινών τσουρεκιών. Το Μεγάλο Σάββατο, σπίτια, φούρνοι, ζαχαροπλαστεία μοσχομύριζαν πολίτικο τσουρέκι. Ακόμα και σήμερα σε όλα τα ζαχαροπλαστεία της Πόλης το τσουρέκι πωλείται με την ονομασία «Paskalya Coreyi» (τσουρέκι του Πάσχα).

Στο πολίτικο σπίτι το δείπνο μετά την Ανάσταση ήταν λιτό. Το πρώτο πιάτο ήταν η σούπα από ζωμό κρέατος με αυγολέμονο. Όσοι είχαν καταγωγή τον ελλαδικό χώρο ετοίμαζαν μαγειρίτσα. Την Κυριακή του Πάσχα το πρωινό τραπέζι ήταν στρωμένο με όλα τα καλούδια. Γάλα, τσάι και καφές που συνόδευαν το τσουρέκι, κόκκινα αυγά, τυριά, καϊμάκι, φρέσκο βούτυρο, γλυκά του κουταλιού ανοιξιάτικης σοδειάς, πράσινο συκαλάκι, ευωδιαστό τριαντάφυλλο, μικρή μοσχομυρωδάτη φράουλα από το Μέγα Ρεύμα του Βοσπόρου.

Το μεσημέρι, το πασχαλινό τραπέζι ετοιμαζόταν με περισσή φροντίδα και επιτηδειότητα. Με το κολλαριστό λευκό τραπεζομάντηλο και τις κολλαριστές πετσέτες, το καλό γιορτινό σερβίτσιο, τα κρυστάλλινα ποτήρια και τις κανάτες και στο κέντρο ένα μπουκέτο πασχαλιές με το μεθυστικό τους άρωμα. Μεταξύ των ορεκτικών την τιμητική τους είχαν τα ανοιξιάτικα ντολμαδάκια γιαλαντζί με φρέσκα κληματόφυλλα, κρεμμυδάκια, άφθονο άνηθο και δυόσμο, η μαρουλοσαλάτα διακοσμημένη με ροδέλες ή τέταρτα αυγών, ραπανάκια, ελιές, τυροπιτάκια, αρνίσια συκωταριά τηγανιτή σε μπουκίτσες με φρέσκο κρεμμυδάκι και ρίγανη. Και για κυρίως πιάτο ακολουθούσε το φουρνιστό αρνάκι, γαρνιρισμένο με μικρές στρογγυλές φρέσκες πατάτες. Και στο τέλος, φράουλες με λικέρ, σαντιγί και ζάχαρη άχνη ή κάποια σπιτική τάρτα.

Φέτος, για όσους θέλουν να πειραματιστούν, για το πασχαλινό τραπέζι, προτείνω μια παραδοσιακή συνταγή (πολίτικο τσουρέκι) και μια δική μου σύγχρονη (φιλέτο με σπαράγγια).

1 κιλό αλεύρι (προτιμάμε το Robin Hood)

4 αυγά

¼ βούτυρο γάλακτος

350 γρ. ζάχαρη

1 ποτήρι γάλα

2 πακετάκια φρέσκια μαγιά

1 πρέζα αλάτι

1 κ. γλ. μαχλέπι

1 κ. γλ. μαστίχα κοπανισμένη

μαύρο σουσάμι

1 κρόκο αυγού

 

Για προζύμι διαλύουμε τη μαγιά σε χλιαρό γάλα και την αφήνουμε μισή ώρα να φουσκώσει. Βάζουμε το αλεύρι σε λεκάνη, προσθέτουμε το βούτυρο λιωμένο και χλιαρό, το προζύμι, τη ζάχαρη με τα αυγά, το μαχλέπι και τη μαστίχα. Ζυμώνουμε πολύ καλά το μείγμα. Δίπλα στη λεκάνη έχουμε ένα μπολ με ζεστό νερό και κατά διαστήματα ζεσταίνουμε το χέρι μας και συνεχίζουμε να ζυμώνουμε για περίπου 20 λεπτά. Ραντίζουμε τη ζύμη με λίγο αλεύρι, τη σκεπάζουμε με καθαρή πετσέτα και με μάλλινη κουβέρτα και την αφήνουμε περίπου 4 ώρες να φουσκώσει (εναλλακτικά, προθερμαίνουμε το φούρνο στους 50°C για ένα τέταρτο, τον σβήνουμε και βάζουμε τη ζύμη να φουσκώσει σε κλειστό φούρνο). Όταν φουσκώσει η ζύμη, την πλάθουμε σε τσουρέκια, τα οποία τοποθετούμε σε βουτυρωμένες λαμαρίνες και τα αφήνουμε να φουσκώσουν άλλη μισή με μία ώρα. Τέλος, αλείφουμε την επιφάνειά τους με κρόκο αυγού, πασπαλίζουμε με σουσάμι λευκό και μαύρο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40-45 λεπτά.

 

½ κιλό φιλέτο μοσχαρίσιο (4 φιλέτα)

200 γρ. σπαράγγια

100 γρ. μανιτάρια

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

1 σκελίδα σκόρδο πολτοποιημένη

5 μικρές φρέσκες πατάτες καθαρισμένες και βρασμένες

250 γρ. κρέμα γάλακτος

αλάτι, πιπέρι, ρίγανη

4 κουταλιές ελαιόλαδο

 

Καθαρίζουμε και πλένουμε τα σπαράγγια και τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό για 5 λεπτά. Ροδίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με δύο κουταλιές λάδι, προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα σοτάρουμε, ρίχνουμε τα βρασμένα σπαράγγια μαζί με την κρέμα γάλακτος, τα αφήνουμε 10 λεπτά να βράσουν και ρίχνουμε τις βραστές πατάτες. Αφήνουμε τα λαχανικά να κρυώσουν. Ρίχνουμε δύο κουταλιές ελαιόλαδο σε ανοξείδωτο τηγάνι και όταν κάψει ψήνουμε τα φιλέτα. Τα πασπαλίζουμε με αλάτι, μαύρο πιπέρι και ρίγανη. Σερβίρουμε τα φιλέτα με τα λαχανικά.