Άρωμα κανέλλας και βανίλιας ήταν το στίγμα της κουζίνας στο πατρικό σπίτι της Πόλης. Κανέλλα σε φαγητά και γλυκά, βανίλια στα γλυκίσματα. Τα ζαχαροπλαστεία στο Πέραν έκαιγαν λίγη βανίλια, της οποίας το άρωμα διαχεόταν σαν κράχτης από τον εξαερισμό για να λιγώνει τους περαστικούς. Άρωμα κανέλας υποδεχόταν τον πελάτη στα γαλακτοπωλεία… Γευστικές μνήμες μιας εποχής.

Στην Κωνσταντινούπολη, καθώς ήταν σημαντικός κόμβος στο δρόμο των μπαχαρικών από την Ανατολή προς τη Δύση, τα εξωτικά μπαχαρικά-καρυκεύματα αποτέλεσαν απαραίτητο συμπλήρωμα νοστιμιάς της κουζίνας της. Τα κυριότερα μπαχαρικά που χρησιμοποιεί η πολίτικη κουζίνα είναι το πιπέρι, η πιπερόριζα, το μοσχοκάρυδο, το γαρύφαλλο, το μπαχάρι, ο κόλιανδρος, το κάρδαμο, η ζαφορά, η βανίλια, η μαστίχα και η κανέλλα.

Εδώ όμως θα επικεντρωθώ στην κανέλλα, η οποία παράγεται από τα κλαδιά των κανελλόδεντρων της Κεϋλάνης, της Κίνας, της Ινδονησίας και της Αφρικής. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική, στη ζαχαροπλαστική, στη φαρμακευτική, στην αρωματοποιία, στην ποτοποιία και τα τελευταία χρόνια στη διακοσμητική. Η κανέλλα θεωρείται αφροδισιακό, έχει όμως και ιαματικές ιδιότητες.

Στην αστική πολίτικη κουζίνα, η κανέλλα, με το λεπτό και εξαίσιο άρωμα, είναι απαραίτητη στα λαδερά γεμιστά, στα μαγειρευτά κρέατα, στο κυνήγι, στο κοτόπουλο, σε κάποια λαχανικά με κρέας και σε ρύζια, προσδίδοντας εκλεκτή γεύση.

Με ξυλάκι κανέλλας αρωματίζουμε το ζεστό κρασί, τα γλυκά κουταλιού, την κομπόστα, το λικέρ βύσσινο. Απαραίτητη είναι στα σιροπιαστά γλυκίσματα, όπως στον σπιτικό μπακλαβά και στο κανταΐφι, στο σιμιγδαλένιο χαλβά, στο ρυζόγαλο, στο ταούκ-γκιοκσού, στην κρέμα. Χρησιμοποιούμε πάντα φρέσκια κανέλλα. Διατηρούμε τη σκόνη της σε βαζάκι ερμητικά κλειστό, προσέχοντας να μην ατονήσει το άρωμά της.

Θέλω όμως να τονίσω ένα σημαντικότατο σημείο που πρέπει ιδιαίτερα να προσέχουμε ερασιτέχνες και επαγγελματίες εραστές της γεύσης. Ποτέ δεν προσθέτουμε ποσότητες μπαχαρικών, αλάτι, σάλτσες και ό,τι άλλο πιστεύοντας ότι έτσι θα γίνει γευστικότερο το φαγητό. «Ουκ εν τω πολλώ το ευ». Όπου δεν υπάρχει ισορροπία, το αποτέλεσμα είναι αξιοθρήνητο… Δεν υπάρχουν βαριές κουζίνες, υπάρχουν κακομαγειρεμένα φαγητά.     

 

2 μικρά κοτοπουλάκια κομμένα στα τέσσερα

3 μελιτζάνες φλάσκες κομμένες σε ροδέλες

2 μεγάλες ντομάτες κομμένες σε ροδέλες

2 μεγάλες ντομάτες αποφλοιωμένες, πολτοποιημένες

2 κ. σ. βούτυρο

1 ποτηράκι ελαιόλαδο

αλάτι, πιπέρι

1 κ. γλ. κανέλλα

1 κ. γλ. ζάχαρη

λάδι για τηγάνι

 

Ροδίζουμε με το βούτυρο τα κοτοπουλάκια, προσθέτουμε τον πολτό ντομάτας, το αλάτι, το πιπέρι, την κανέλλα και τη ζάχαρη και τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά. Ξεπικρίζουμε τις μελιτζάνες σε αλατισμένο νερό για 20’. Τις στεγνώνουμε και τις τηγανίζουμε ελαφρά. Τις βάζουμε σε ταψάκι και σκεπάζουμε από πάνω με ροδέλες ντομάτας. Τις αλείφουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο ώσπου να πάρουν χρώμα οι ντομάτες. Τις σερβίρουμε δίπλα στις μερίδες κοτόπουλου. 

 

Καλεσμένη του ιδιωτικού Πανεπιστημίου Γεντίτεπε (Επτάλοφος) της Πόλης, παρευρέθηκα ως ομιλήτρια στην ημερίδα που διοργάνωσε το Τμήμα «Γαστρονομία και Πολιτισμός» της Σχολής Καλών Τεχνών, με τίτλο «Εφτά κουζίνες της Εφταλόφου Ισταμπούλ».

Η ημερίδα πραγματοποιήθηκε στο Αμφιθέατρο της Σχολής, όπου παρουσιάστηκαν οι ανακοινώσεις με την ακόλουθη σειρά:

• «Ο γευστικός πολιτισμός της Ισταμπούλ, απόρροια της οθωμανικής παράδοσης», από την καθηγήτρια Ιστορίας της Σχολής Εζγκέ Σαμαντζί.

• «Γευστικές παραδόσεις του ετήσιου κύκλου στους Ρωμιούς της Πόλης», από τη γράφουσα.

• «Γευστική παράδοση της εβραϊκής διασποράς», από τον εβραίο φοιτητή Λονί Ταβασί.

• «Αραβοπερσικές επιρροές στην κουζίνα της Ισταμπούλ», από την τριτοετή φοιτήτρια Γιασεμίν Σοράλ.

• «Βαλκανικές επιρροές (Βουλγαρία, Σερβία, Αλβανία) στην κουζίνα της Ισταμπούλ», από την τριτοετή φοιτήτρια Τζεϊλάν Τσελίκογλου.

• «Αρμένικη κουζίνα της Πόλης», από την αρμένισσα συγγραφέα Τακουή Τοβμασιάν.

• «Επιρροές από τη γευστική παράδοση των λαών του Καυκάσου (Τσαρκέζων, Γεωργιανών, Αμπχάζιων, Οσέτιων) στην κουζίνα της Ισταμπούλ», του μελετητή Μπαράν Γιαγμουρλού.

• «Η κουζίνα της Ισταμπούλ στον άξονα Ανατολής - Δύσης», από τον γνωστό σεφ και ερευνητή της οθωμανικής και τουρκικής κουζίνας Βεντάτ Μπασαράν.

Για πρώτη φορά συζητήθηκε στην Πόλη σε επιστημονικό επίπεδο η κουζίνα της οθωμανικής πρωτεύουσας και των εθνοτήτων της, οι επιρροές και τα δάνεια που δέχτηκε, όπως τονίστηκε στις ανακοινώσεις των ομιλητών.

Μετά τις ομιλίες, ακολούθησε από τους τριτοετείς φοιτητές σε χώρο κατάλληλα διαμορφωμένο παρουσίαση μιας συνταγής της κάθε κουζίνας: «Ψάρι πλακί» από τη ρωμαίικη κουζίνα, «Τυλιχτά με κιμά σε φύλλα φλαμουριάς» από την αρμένικη κουζίνα, «Κεφτές της Φιλιππούπολης» από τη βαλκανική κουζίνα, «Μπουρεκίτας» (μπουρεκάκια μελιτζάνας) από την εβραϊκή κουζίνα, «Κυδώνια γεμιστά με κιμά» από την περσική κουζίνα, «Φελαφέλ» από την αραβική κουζίνα, «Φαλουτζεζιγέ» από την παλατιανή κουζίνα, «Χατζαπούρ» από την καυκασιανή κουζίνα.

Το απόγευμα ακολούθησε συναυλία με έθνικ μουσικές από την Ορχήστρα Φοιτητών. Η ημερίδα έκλεισε με δείπνο για 150 άτομα στην αίθουσα δεξιώσεων της Σχολής Καλών Τεχνών. Κατόπιν συνεργασίας με τους ομιλητές της ημερίδας, είχαν επιλεχθεί αντιπροσωπευτικές συνταγές (δύο φαγητά και ένα γλύκισμα) από την κάθε κουζίνα, τις οποίες ετοίμασαν οι φοιτητές υπό την καθοδήγηση δύο γνωστών σεφ, στην επαγγελματικά διαμορφωμένη κουζίνα της Σχολής Γαστρονομίας. Εκτιμήθηκε από όλους τους ομιλητές ότι ήταν αρκετά καλή η εφαρμογή των συνταγών, καθώς η πλειονότητα των γεύσεων στις μέρες μας τείνουν να ξεχαστούν. Η επικρατούσα πλειοψηφική τάση στις γεύσεις της Πόλης σήμερα είναι τα «κεμπαπτσίδικα», γεύσεις της νοτιοανατολικής αραβοκουρδικής κουζίνας και φαστ φουντ, τα οποία συρρίκνωσαν από το 1990 τα μαγειριά και τα εστιατόρια που συντηρούσαν την παραδοσιακή πολίτικη κουζίνα.

Το Πανεπιστήμιο Γεντίτεπε ξεκίνησε τη λειτουργία του στα μέσα του 1990. Στεγάζεται στην ανατολική πλευρά του Βοσπόρου. Είναι δομημένο κατά τα πρότυπα των μεγάλων αμερικανικών πανεπιστημίων. Αποτελείται από την Ιατρική – Οδοντιατρική Σχολή, τη Νομική, την Αρχιτεκτονική και τη Σχολή Καλών Τεχνών, της οποίας παράρτημα είναι το τμήμα «Γαστρονομία και Πολιτισμός». Η φοίτηση είναι τετραετής και διδάσκονται τα μαθήματα «Ιστορία και πολιτισμός της γεύσης», «Γευστική παράδοση και ιδιαιτερότητες της πολίτικης κουζίνας ως πρωτεύουσας των Οθωμανών», «Κουζίνα των Ρωμιών της Πόλης», από την τουρκική μετάφραση του βιβλίου μου, «Ιδιαιτερότητες και επιρροές από τις άλλες εθνότητες», «Οικονομία και διοίκηση επιχειρήσεων μονάδων εστίασης».

Οι απόφοιτοι της Σχολής εργάζονται ως διευθυντές τουριστικών μονάδων και εστιατορίων, ως κριτικοί γεύσης στα ΜΜΕ, ως παραγωγοί προγραμμάτων γεύσης στην τηλεόραση και ως καθηγητές στις τουριστικές σχολές.

Θέλω επίσης να τονίσω ότι έμεινα έκπληκτη από τη σεμνότητα, την ευγένεια, τη διάθεση για μάθηση, το σεβασμό στο δάσκαλο των φοιτητών, συμπεριφορές που με πήγαν πίσω στα φοιτητικά μου χρόνια, οι οποίες νόμιζα ότι θεωρούνται πλέον ξεπερασμένες.