Εκπλήσσομαι πολλές φορές όταν κάνοντας «ζάπινγκ» πέφτω σε κουζινομαγειρευτικά προγράμματα της τηλεόρασης, ως προς το περιεχόμενό τους. Αναρωτιέμαι συχνά – πυκνά πώς εκτροχιάζεται το τρένο της γευστικής μνήμης. Τι μεσολάβησε και μπερδεύτηκε τόσο πολύ η σχέση, «κάθε εποχή μαγειρεύω σωστά και γευστικά» – «καλομαγειρεμένο φαγητό που ξεχωρίζει από την διακοσμητική μύξη παράταιρων υλικών».

 

Η γενιά μου στην Πόλη μεγάλωσε σε σπίτια που δινόταν τεράστια σημασία στη διατροφή, το φαγητό δεν ήταν “Life Style”, αλλά στοιχείο πολιτισμού. Οι πατεράδες μας, μυημένοι στις λεπτές γεύσεις της αστικής κουζίνας, ήταν επιλεκτικοί, «καλοφαγάδες», στο σπίτι, στα εστιατόρια, παντού. «Τον καλοφαγά, γουλιάρη (λαίμαργος) μην τον πεις», έλεγε συχνά η γιαγιά Δωροθέα. Από την προηγούμενη αποφασίζονταν τι θα μαγειρευτεί την επόμενη μέρα. Η ψαροφαγία είχε την πρωτοκαθεδρία στα τραπέζια μας.

 

Αγαπημένα του πατέρα ήταν το τηγανιτό καλκάνι, ο γαύρος με ρίγανη στον ατμό, το λαβράκι φιλέτο τηγανιτό, με γαρνιτούρα λεπτοκομμένο κρεμμύδι τριμμένο στο αλάτι, να φύγει η αψάδα, ξεπλυμένο και στραγγισμένο, πασπαλισμένο με λεπτοκομμένο μαϊντανό, να νοστιμίζει την ντοματοσαλάτα και από δίπλα, δεύτερη σαλάτα με ρόκα, φρέσκο κρεμμυδάκι και ελιές.

 

Κι οι πατεράδες των φιλενάδων μου όμως, όπως ο κ. Αριστείδης Νικολόπουλος, λάτρης της βοσπορινής ψαριάς, τα καλοκαίρια που παραθέριζαν στην Πριγκηπόννησα, το πρωί πηγαίνοντας στο γραφείο του, δίπλα στην Αιγυπτιακή Αγορά, αγόραζε από την κεντρική ψαραγορά ό,τι εκλεκτό από ψάρι, παγούρια (καβούρια), αστακούς για να τα στείλει με κάποιον υπάλληλο αμέσως στο νησί, για το βραδινό τους τραπέζι.

 

Ο κ. Αλέκος Πιλιούρης ήθελε στο τραπέζι τους ψάρι για πρώτο ακόμα και με κρέας για κυρίως πιάτο. Θυμάμαι με συγκίνηση τα περιποιημένα τραπέζια της οικογένειας, τα καλοκαίρια, στην Αντιγόνη των Πριγκηποννήσων με τις στολισμένες με χλωρά φύλλα δάφνης και αγιόκλημα πιατέλες με ψητά ή τηγανιτά ψάρια, μύδια, μυδοπίλαφο, καλούδια από τον θαλάσσιο πλούτο της Προποντίδας, που χάρη στα επιτήδεια χέρια των ακούραστων, καλοσυνάτων μανάδων μας δημιούργησαν σε όλους εμάς αλησμόνητες γευστικές μνήμες.

Μια και η κουβέντα μας για ψαροφαγία, προτείνω να μαγειρέψουμε «γαρίδες και πεσκανδρίτσα γκιουβέτσι».

 

 

250 γρ. γαρίδες

400 γρ. πεσκανδρίτσα φιλέτο

6 μανιτάρια ψιλοκομμένα

2 πιπεριές κέρατο ψιλοκομμένες

2 ντομάτες αποφλοιωμένες και τριμμένες

το χυμό από μισό λεμόνι

2 κουτ. της σούπας μαϊντανό

1 φλιτζάνι του καφέ λάδι

3 κουταλιές της σούπας τριμμένη γραβιέρα

αλάτι

Για τη μπεσαμέλ:
1 κουτ. σούπας βούτυρο
1 κουτ. σούπας αλεύρι
1 ποτήρι νερού ζωμό πεσκανδρίτσας και γαρίδας


Βράζουμε το ψάρι και τις γαρίδες. Τα σουρώνουμε και κρατάμε από το ζωμό ένα ποτήρι. Ροδίζουμε στο τηγάνι τα μανιτάρια και τις πιπεριές με το λάδι. Προσθέτουμε τις ντομάτες και αφήνουμε να πάρουν 2-3 βράσεις. Κλείνουμε τη φωτιά και πασπαλίζουμε με το μαϊντανό. Βάζουμε τα ψαρικά στο γκιουβέτσι και περιχύνουμε με τα λαχανικά. Σε κατσαρολάκι βάζουμε το βούτυρο με το αλεύρι και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, προσθέτουμε τμηματικά το ζωμό προσέχοντας να μη σβολιάσει η μπεσαμέλ. Αφήνουμε να πάρει 2-3 βράσεις και τη ρίχνουμε πάνω από τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε με το τριμμένο τυρί, βάζουμε το γκιουβέτσι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς ώσπου να ροδίσει το φαγητό μας και σερβίρουμε.