Υλικά
για 4 άτομα
500 γραμμ. ριγκατόνι
1 λευκή μελιτζάνα, κομμένη σε φέτες*
2-3 κολοκυθάκια, κομμένα σε φέτες
ελαιόλαδο
¼ ματσάκι δυόσμο, ψιλοκομμένο (μόνο τα φύλλα)
250 γραμμ. φέτα, σε κύβους
2-3 κ.σ. καβουρδισμένα αμύγδαλα (ή κουκουνάρι)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Τηγανίζουμε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα ή τα ψήνουμε στον φούρνο αλατισμένα με λίγο ελαιόλαδο στο γκριλ και, μόλις κρυώσουν, τα κόβουμε σε κυβάκια. Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό, ώστε να γίνουν al dente, τα σουρώνουμε, τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε σε ένα μπολ τα ζυμαρικά, τη μελιτζάνα, τα κολοκυθάκια, τον δυόσμο, τη φέτα, τα αμύγδαλα ή το κουκουνάρι και πιπέρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και σερβίρουμε.
* Αν χρησιμοποιήσετε φλάσκα μελιτζάνα, θα πρέπει πρώτα να την αφήσετε για 20 λεπτά, κομμένη σε φέτες, σε αλατισμένο νερό για να ξεπικρίσει.
Ζυμαρικά