Καβουρμάδες
11.10.2008 - 5:48:05 PM
Έμαθα από σημερινό πρωινάδικο ότι ο καλός ο καβουρμάς γίνεται από βουβαλίσιο κρέας,σύμφωνα με μιά Σερραϊκή συνταγή,στο οποίο προσθέτουν και "απαχα" κομμάτια από πρόβατο και χοίρο".Στην εκπομπή ήταν ο Κακαουνάκης ο οποίος ήξερε ότι καβουρμάς είναι ένα μικρό κουλουράκι. Στην Κρήτη, βέβαια.Δεν μπορεί, θα είναι.
Ο σερραϊκός καβουρμάς(που μάλιστα, μετά το βράσιμο, τον βάζουνε και σε έντερο, και τον τρώνε όπως τα σουτζούκια, μου φάνηκε κάπως "πειραγμένος" από ενθουσιώδεις πρωτομάστορες των τοπικών παραδόσεων. Ακόμη κι άν είναι όλα όπως παρουσιάστηκαν, οφείλω να υπενθυμίσω άλλους καβουρμάδες,εξ αυτουργίας κατόπιν μαρτυριών και οδηγιών.
Ο καβουρμάς ήτανε κομμάτια χοιρινό ψαχνό, τόσο στους Πόντιους, όσο και στους Καραμανλήδες. Οι μισοί βράζανε τα κομμάτια σε λίγο νεράκι και μετά το έβαζαν σε στρώσεις σε τενεκέ, εναλλάξ με λίγδα, δηλαδή λαρδί.Οι άλλοι μισοί, τον έβαζαν ωμό, με χοντρό αλάτι,να ξεράσει το αίμα του μερικές ημέρες κι έπειτα, πάλι στην λίγδα.Καθώς ήταν από το γουρούνι που έσφαζαν χριστουγεννιάτικα,ολόκληρο τον χειμώνα ,έβγαζαν κρέας και λιπος μαζί(όταν σώνονταν το κρέας, μόνον τη λίγδα) και τα τσιγάριζαν συνοδεύοντας τα με μεγάλες ποσότητες από φτηνότερα προϊόντα, ρύζια και έτσι.
Καβουρμά φτιάξαμε το 1987 στην Αγροσυκιά, μετά από συμβουλές καραμανλήδων φίλων μας, ωμό, στεγνωμένο με χοντρό αλάτι, αλλα΄όχι βουτηγμένο σε λίπος. Αντεξε ίσαμε δυό μήνες. Μετά ,άναψε.
